쌀, 국화, 솔잎, 오죽 등의 재료로 실험적인 양조를 통해 한국적 풍미의 맥주를 만듭니다. 더불어 버드나무 크래프트라는 이름 하에 발효라는 주제를 가지고 맥주와 빵을 다양한 시선으로 바라보며 작업을 이어갑니다. 한국적인 맥주를 양조하는 곳에서 빵을 굽는 일을 하다보니 아무래도 가장 한국적인 빵은 무엇일까? 라는 자연스러운 고민에서 시작된 것이 지금껏 한국의 밀인 우리밀을 사용하는 계기가 되었습니다. 우리밀로 빵을 만드는 작업자로서 늘 올바른 방향으로 나아가고 있다는 느낌(기쁨과 믿음 그리고 고양감)이 충만합니다. 단순히 한국적인 우리밀빵을 만드는 것을 넘어서 한국에서의 우리밀빵이 어떤 역할을 해줄 수 있는지에 대해 기여할 수 있으려면 어떻게 해야할까 줄곧 생각합니다.
현재는 양조사가 만든 빵은 무슨 맛일까? 라는 호기심에서 시작된 양조사의 호밀빵을 가지고 미처 판매가 안된 빵들을 모아 양조를 통해 맥주로 재해석하고 맥주의 판매 수익금 일부를 우리밀 농가 발전에 기부해 수확한 우리밀로 다시 빵을 굽는, 우리밀 소비 증진을 위한 선순환 구조를 만드는 것이 목적인 작은 프로젝트를 실험 중에 있습니다.
외부에서 우리밀빵을 가지고 상업적으로 성공하는 것은 꽤나 어려운 일입니다. 수입밀에 비하면 기능성, 맛, 가격경쟁 모두 쉽지만은 않습니다. 대부분의 소비자는 우리밀과 수입밀, 통밀과 호밀에 대해 구분하기도조차 힘든 문화적 환경에서 많은 시간을 보내왔기 때문에 밀에 대한 관심도 자연스럽게 높지 않구나라고 느낍니다. 그렇다만은, 우리밀은 상업적인 것과는 정반대의 느낌이라, 그래서 즐겁습니다. 각양각색의 우리밀 농가와 농부님들의 이야기, 우리가 밟고 있는 땅에서 나고 자란 밀품종, 주변 농가와의 상생, 근거리에서 오는 탄소절감, 지역경제 등 수많은 이로움을 가지고 있는 것은 우리밀이 가진 가장 큰 힘이자 매력이 아닐까 생각합니다. 작업자로서 우리밀의 이로움을 세상에 전달하는 역할을 해야한다고 느낍니다. 그 과정 안에서 이 가치를 단단히 품고 앞으로 나아가며 주변과 환경을 살피는 것이 사명이지 않을까 합니다.