"우리에게 빵을, 그리고 장미도" 라는 구호를 가지고 생존과 함께하는 삶을 살아내기 위한 빵을 굽고 있습니다. 땅과 사람을 잇는 징검다리 역할을 위해 작은 텃밭에 농사를 짓고 소농들의 빵반찬을 판매-소개하는 일도 부지런히 하고 있어요. 최소한의 에너지로 빵을 굽기 위해 광주 근교에서 자라는 밀을 기본밀로 사용하고 로컬푸드점에서 농작물을 구매하여 빵을 만들고 있습니다.
식품자급률, 로컬, 에너지 측면에서 국산밀을 사용하고 있습니다. 한국의 제빵 역사가 짧은 만큼 데이터나 인프라가 아직 구축 되어가는 중이고 작업자의 입장에서 아쉬운 면이 많지만 그래도 비교적 빠르게 품질향상이 되어간다고 현장에서 느끼고 있습니다. 하지만 국산밀의 자급률이 1%도 되지 않는다는 걸 대부분 알지 못하고, 밀가루가 몸에 해롭다는 인식이 강해서 이런 인식의 변화가 절실하다 생각합니다. 정책적인 지원의 필요성도 말해 무엇하고요. '우리'밀이라는 단어가 주는 폐쇄성의 한계도 있지 않나 생각해보고요.
다양한 밀의 품종을 사용하고 싶고 그 품종의 특성에 맞는 제품을 판매하고 싶지만, 에너지가 한정적이고 고객의 수요가 없다보니 늘 제자리 걸음이 되곤 합니다. 그래도 마르쉐가 있어서 전국의 밀 농가와 제분소, 작업자의 정보를 알 수 있고 앞으로 더욱 유기적인 연결을 위해 고민하신다니 반가운 소식이 아닐 수 없네요.