햇밀장

농부의 밭에서 다양한 씨앗을 섞어 심는 것은 농부들의 오랜 지혜입니다. 프랑스에는 밀과 호밀을 섞어 만드는 ‘메테이유’라는 빵의 종류가 있습니다. 토양이 척박하고 기후가 밀재배에 적당하지 않은 지역에서는 어디서나 잘 자라는 호밀을 ‘혼파’(하나의 밭에 두 종류 이상의 씨앗을 함께 뿌리는 방식)합니다. 이 밀로 만든 빵인 메테이유에는 아무리 기후여건이 좋지 않은 해에도 수확하기 위한 농부의 지혜가 담겨 있습니다. 이는 작은 밭에서 벼 이외에도 밀, 보리, 수수, 조 등의 다양한 잡곡을 함께 길러 주식으로 삼았던 우리 조상들의 삶과도 닿아 있습니다.

영국에서 시작되어 전 유럽으로 퍼져가는 ‘와이큐밀(YQ밀)’도 혼파를 통한 지속가능성을 이야기하는 사례입니다. YQ밀은 2000년에 영국의 식물병리학자 마틴울프(Martin Wolfe)가 유기농연구센터(ORC Organic Research Centre)의 과학자들과 식물 육종가들의 도움으로, 저투입 조건에서 영국에서 잘 자라는 20종의 밀을 선택하고 교배해서 만든 품종입니다. 이 품종은 190여가지의 새로운 교배종 씨앗을 묶은 것으로, 2021년에는 하나의 밀 품종으로 공식 인정받아 합법적으로 판매가 허가되었습니다.

가까운 일본의 홋카이도에서도 사례를 살펴볼 수 있습니다. 밀농사를 짓는 나카가와 농부는 ‘블레 데 파퓰레이션(Ble de Population)’ 이라는 이름으로 밭에서 자유로운 수분을 통해 유전적으로 다양한 밀 개체군을 만들어가고 있습니다. 요즘은 주로 수확이 잘 되거나 병충해에 강한 품종만 골라 심다 보니, 밀의 다양성이 점점 줄어드는 문제가 있습니다. 하지만 블레 데 파퓰레이션 밀은 다양한 개체가 함께 자라기 때문에 이런 위험을 막을 수 있다는 장점이 있습니다. 또한 밀이 농부의 농사짓는 환경에 적응하기 때문에 ‘블레 페이상(ble paysan, 농민밀)’이라는 별명을 가지고 있기도 합니다.

우리 땅에서의 밀농사도 날로 힘들어지고 있습니다. 지난해 남쪽의 밀밭은 이른 봄, 냉해와 습해로 생산량이 50% 이하가 된 곳들이 많았습니다. 다 자란 밀이 폭우에 쓰러져 수확을 포기해야 했던 농부들의 안타까운 사연도 늘어났습니다. 점점 기후위험이 일상이 된 상황에서 YQ, 블레 데 파퓰레이션, 그리고 라당스 밀은 다양성과 탈중앙화, 그리고 지속가능성에 대한 농부와 작업자, 소비자들의 고민과 실천을 담고 있습니다.

마르쉐는 지난해 햇밀장에서 모은 열 가지 밀이 함께 자라는 들판을 상상하면서, 열 가지 밀의 묶음을 함께 뿌리는 실험을 시작했습니다. 그리고 라당스밀이 자라는 동안 밀과 농가의 안부를 묻고 또 작업자, 소비자와 함께 농장을 방문하면서 씨앗과 농사, 그리고 우리의 지속가능성을 이야기하는 경험을 나누어 왔습니다.

그리고 정말 감사하게도 지난해 심은 밀은 두 농가에서 튼실한 결실을 맺어 주었습니다. 덕분에 첫 수확한 라당스밀이 2025 햇밀장에서 빵과 맥주가 되어, 함께 맛보며 햇밀장 10주년을 축하할 수 있게 되었습니다. 우리는 이 라당스밀이 각 농가의 땅에 맞춘 각 농부만의 밀로 계속 이어져가길 기대합니다. 언젠가는 이 밀이 특정 농부와 지역의 라당스로 자리잡고, 곳곳에서 생산자와 소비자가 손잡는 ‘라당스서클’이 만들어질 날을 꿈꾸며 올해 다시 열 농가의 열 가지 밀을 모아 만든 씨앗을 더 많은 농부의 밭에 뿌려갈 준비를 하고 있습니다.

앙리마티스의 그림 라당스 La Danse는 사람들이 함께 손잡고 춤추는 모습을 담고 있습니다. 라당스밀(La Danse Wheat)은 농부와 작업자, 그리고 소비자들이 함께 손잡고 추는 춤을 상징합니다. 라당스를 통해 우리의 대지가 더욱 아름답게 지켜지고, 삶과 식탁도 건강하고 풍요로울 수 있기를 함께 기원합니다.

2016년 7월 햇밀장 개최

- '이땅의 다양한 밀들'을 주제로 전시 진행

- 밀의 다양성에 대한 다채로운 전시, 토크, 워크숍 진행

2024년 8월 햇밀장 ‘함께추는 춤, 라당스’를 개최

- 열 농가의 열 가지 밀을 모아 2024 라당스밀을 만듦

- 라당스밀을 맛 보고 햇밀맛맵에 맵핑하는 참여형 전시 진행 (with 디자이너 강은경 작가)

- 영국의 YQ밀 소개 (with 고민경 베이커)

* 2024 라당스 구성_총 10종

- 재래종 5종: 검은밀(제주자연농원), 경기참밀(농부 이철규), 남도참밀(씨락간), 앉은키밀(봄이네살림), 양평참밀 (양평농업기술센터)

- 보급종 5종: 금강밀(볍씨학교), 백강밀(농사짓는목수), 새금강밀(더불어농원), 아리흑밀(황금빛들녘-무일농산), 황금알(양평농업기술센터)

2024년 10월

- 햇밀장에 참여하는 3개의 농가에서 라당스밀 각 3kg 파종

2025년 6월

- 2개 농가에서 각기 105kg, 40kg 생산

2025년 7월

- 이히브루에서 라당스맥주 출시, 괴산과 의성 라당스밀 작업 테스트

2025년 8월 24일

- 열번째 햇밀장 <햇밀여정:점,선,면> 개최

* 2025 라당스 구성 _총 10종

- 재래종 6종:검은밀(농부 이철규),경기참밀(농부 이철규), 남도참밀(너멍굴농장/진남현), 앉은키밀(더불어농원/권태옥,신두철), 봉화참밀 (불유구/박성인), 김천참밀 (신기네집/정운오)

- 보급종 4종:금강밀(농사짓는목수/김수정, 임태희), 백강밀(성한농산/박성한), 아리흑밀(황금빛들녘-무일농산), 황금알(대흘농부/제주밀연구회 박승준)

농부들의 들녘에 밀이 파종되었습니다. 지난 여름 그 뜨거웠던 햇밀장을 여닫은 것이 엊그제 같은데 어느새 겨울이 코앞까지 다가왔습니다. 갑작스러운 추위 속에서 농부들은 부지런히 내년을 위한 씨앗을 뿌렸습니다.

햇밀장을 마친 뒤, 농부와 협력해 농부들의 씨앗, '라당스밀'을 이어가려는 라당스 서클이 여러 곳에서 만들어졌습니다. '서클'이라 불리는 이 작은 연결망에는 지금까지의 밀을 생산하던 방식의 고민과 변화를 위한 노력이 담겨 있습니다. 농부가 수확 후 판로를 찾는 방식이 아니라, 요리사가 필요로 하는 양을 미리 계약하는 방식을 시도합니다. 이렇게 만들어진 라당스 서클은 요리사에게는 곧 거둘 밀의 맛과 향, 이야기를 설레는 마음으로 기다리게 하고, 농부에게는 요리사를 떠올리며 더 좋은 밭을 만들고 소중한 밀씨를 심을 수 있는 힘이 되었습니다.

라당스 서클에는 몇 가지 원칙이 있습니다.

1.
각 지역의 라당스는 농가의 환경에 맞춰 각자의 특색 있는 밀다발로 이어집니다.
우리는 이 밀에 각 지역의 이름을 붙여 '괴산 라당스', '완주 라당스'와 같은 으로 이름으로 부릅니다.

라당스 서클은 정선된 원곡을 기준으로 농부와 요리사가 함께 정한 1kg 당 금액으로 계약재배를 진행합니다.
필요한 양을 미리 약속하고 심는 방식으로, 농부에게는 안정적으로 밀을 기를 동력이 됩니다.
제분 여부와 종류, 물류에 따른 비용은 각 서클에서 협의해 진행하며, 이에 따른 비용은 참여한 요리사들이 부담합니다.

농부는 라당스 재배와 관련한 모든 과정과 정보를 서클에 참여한 작업자들과 나눕니다.

농부와 요리사가 함께 이야기하며 씨앗의 미래를 더 즐겁게 그려 봅니다.

그동안 많은 농부들은 밀을 기르고도 판로를 찾지 못해 수확한 밀을 창고에 쌓아두어야 했습니다. 이런 방식으로는 자급률 1%에 머물러 있는 우리밀 농사가 앞으로 나아갈 수 없습니다. 농부와 요리사의 연결에서 시작된 다정하고도 단단한 라당스 서클은 이제 음식시민과도 연결될 것입니다. 라당스밀은 기후위기 시대, 우리밀 농사가 보여줄 수 있는 가능성에 대한 우리의 질문입니다. 우리는 이 밀을 나누고 이 밀로 만든 맛있는 것들을 나누며 그 질문을 즐거운 마음으로 이어가려 합니다.

내일의 밀을 묻는 작은 라당스 서클의 파종기가 계속해서 이어집니다.

🌾 괴산 '농사짓는 목수' 라당스 서클 : 그라운드, 까뮈브레드, 더벨로, 밀봄숲, 수더분

가장 먼저 연결된 서클은 괴산의 ‘농사짓는 목수’ 라당스 서클입니다. 임태희, 김수정 농부는 다양한 밀 작부를 운영하며 유기농 밀 농사를 짓기 위해 목수일과 농사를 함께 이어가고 있습니다. 올해 햇밀장에서 열의 있는 라당스 작업을 함께 했던 그라운드, 까뮈브레드, 더벨로, 밀봄숲, 수더분이 이 서클의 멤버가 되었습니다. 올해 처음 수확한 라당스밀은 10월 29일, 괴산의 밭에 파종되었습니다.

🌾 논산 '더불어농원' 라당스 서클 : 곡물집, 리피칩, 밭으로, 아쥬드블레, 올레무스, 유알티, 카페보안, 쿠아레비

가장 많은 참여자가 모인 곳은 신두철· 권태옥 농부의 더불어농원, ‘논산 라당스 서클’ 입니다. 이 서클에는 곡물집, 리피칩, 밭으로, 아쥬드블레, 올레무스, 유알티, 카페보안, 쿠아레비가 함께 합니다. 논산 라당스밀 파종 소식에 ‘벌써 라당스의 꼬순내가 난다’는 한 작업자의 말은 오랫동안 탄소농법으로 밀농사를 지어오신 두 농부의 기운을 복돋는 응원이 되었습니다.

🌾 밀양 '다랑협동조합' 라당스 서클 : 스톨트 쿠킹 스튜디오, 모모스커피

밀양의 다랑협동조합에서는 스톨트 쿠킹스튜디오와 모모스커피가 함께 ‘부산 라당스 서클’을 만들었습니다. 다랑협동조합의 김진한 농부는 자연재배 방식으로 농사를 짓고 있습니다. 그는 올해 요리사들과 연결된 것을 기뻐하는 한편, 경운하지 않는 자연재배 밭의 특성상 지난해 심은 호밀이 함께 자라지 않을지에 대한 걱정도 전했습니다.

🌾 홍성 '채소생활' 라당스 서클 : 이히브루

이번 라당스 서클 중 가장 작은 ‘홍성 라당스 서클’입니다. 재생농업을 지향하는 채소생활의 박건오 농부는 제초를 위해 수개월간 덮개를 두었던 밭 가운데, 가장 좋은 위치에 라당스밀 씨앗을 파종했습니다. 홍성에서 자란 라당스밀은 지역의 작은 양조장 이히브루에서 지난해에 이어 올해도 라당스 맥주로 양조될 예정입니다.