[395빵집]

안녕하세요. 햇밀작업자 유지은입니다.

저에게 햇밀은 오래 알고 지냈지만 아직도 잘 모르는 친구입니다.

내 옆에 있는 것이 당연하지만 어떻게 친해졌는지 기억도 안 나고 다른 이에게 쉽게 설명하기에 어려운 친구랄까.

저는 395빵집이 한국 최고의 정통 독일빵집이 아니라 이 땅의 이야기를 담은 동네 빵집으로 기억되길 바랍니다. 그렇기 때문에 이 땅에서 난 밀가루를 가지고 내가 태어난 동네에서 빵집을 하는 것은 자연스러운 결정이었습니다. 

저에게는 당연한 이 결정을 설명하는 것이 늘 어렵습니다. 내가 좋아하고 오래 알고 지낸 친구를 누군가에게 한 두 마디로 설명하기 어려운 것 처럼! 

그래서 저에게 햇밀은 오래 알고 지냈지만 아직도 잘 모르는 친구입니다.

[거창한국수]

안녕하세요. 햇밀작업자 김상희입니다.

저에게 햇밀은 사랑하지만 조금은 얄미운 친구입니다.

햇밀은 구수한 향이 있어요. 햇밀로 국수를 뽑는 날은 그 향이 공장을 가득 채웁니다. 그래서 저는 그 향을 맡으면서 여름을 기억을 기억하게 되는 것 같아요. 

생산자로서는 다루기 까다로운 면이 있어서 조금 얄미운 친구이지만 그래도 우리땅과 햇볕과 바람을 머금고 있으니 사랑스러운거죠.

그래서 저에게 햇밀은 사랑하지만 조금은 얄미운 친구입니다.

[곡물집]

안녕하세요. 햇밀작업자 김현정입니다.

저에게 우리밀은 뿌리입니다.

시간을 들여 국산 밀의 특성을 이해하고, 그것에 맞는 방법을 찾아가면서, 밀의 결이 다르다는 건 약점이 아니라 개성이었고, 다르게 다뤄야 한다는 건 불편함이 아니라 새로운 가능성이라는 생각이 들었습니다. 결국 문제는 밀에 있던 것이 아니라, 우리가 보지 못했던 시선에 있었던 것 같아요.

앞으로 더 다양한 토종밀을 깊게 다뤄보고 싶습니다. 곡물집이 지키고 싶은 고유한 가치를 담고 있는 곡물 중 하나이기 때문이에요.

그래서 저에게 우리밀은 뿌리입니다.

[김혜준컴퍼니]

안녕하세요. 햇밀작업자 김혜준입니다.

저에게 햇밀은 고단함을 이겨낸 희망입니다.

10여 년 전 뺑드빱바 이호영 셰프님을 따라, 가르치던 학생들과 처음으로 밀밭을 방문한 적이 있습니다. 우리나라에서 재배되는 햇밀을 처음으로 직접 눈에 가득 담고 또한 손 끝으로 만져볼 수 있었던 귀한 기회였습니다. 

물론 국가 정책과 농가 제분소의 현실들에 맞서 지난 10여 년 동안 꾸준하게 농가를 서포트하고 햇밀을 대중들에게 조금이라도 더 가까이하기 위해 노력해 온 마르쉐의 햇밀장 친구들의 시간 또한 지켜볼 수 있었습니다. 

시간과 과정, 결과로 이어지는 이 귀한 알곡들이 다양한 작업자들의 손을 빌어 구수하고 포근한 빵이 되며 면이 되고 미래를 위한 다정한 마음이 됩니다. 

그래서 저에게 햇밀은 고단함을 이겨낸 희망입니다.

[까뮈브레드]

안녕하세요. 햇밀작업자 박민우입니다.

저에게 우리밀은 좋은 동료입니다.

저는 주로 제가 있는 지역에서 나는 재료를 활용하려 해요. 가까운 곳에 재료를 찾아서 내가 만들 수 있는 걸 만든다는 것이 저에게는 자연스러운 일입니다.

우리 밀이기에 할 수 있는 작업이 있다고 봅니다. 통곡물을 받아 원하는 제분의 정도를 제가 직접 결정할 수 있고, 농가와 가까이 있기에 더 많은 가능성이 있다고 믿어요.

그래서 저에게 우리밀은 좋은 동료입니다.

[다람쥐]

안녕하세요. 햇밀작업자 조혜원입니다.

저에게 햇밀은 선생님입니다.

배우고 싶은 게 많기 때문에요.

예전에는 밀 자체에 '맛'이 있다고 생각을 못했던 것 같습니다. 다른 재료를 돋보이게 도와주는 베이스라고만 느꼈던 것 같아요. 우리밀로 쿠키나 비스킷을 만들다 보면 풍성한 듯 묵직한 듯한 느낌을 받곤 하는데 아쉬운 점이라기 보다는 우리밀만의 매력이라고 생각하며 작업하는 편입니다. 

앞으로 밀맛을 최대한 느낄 수 있는, 최소한의 재료로, 마치 양피지 같은 과자를 만들어 보고 싶어요. 배추전이 밀과 배추, 소금, 기름 만으로 단아하고 소박한 음식이 되듯이요. 

그래서 저에게 햇밀은 배우고 싶은 것이 많은 선생님입니다.

[다르마키친]

안녕하세요. 햇밀작업자 김지영입니다.

저에게 햇밀은 에너지입니다.

저는 홈베이커 시절에도 우리밀이 제일 맛있다고 생각했어요. 부족한 기술을 채워가면서 이제는 100% 우리밀로만 빵을 만들고 있고요. 개인적으로는 햇밀장이 계기가 되어서 제 작업에 자신감을 더 갖게 되었고요. 햇밀장이 다르마의 성장에 큰 영향을 끼쳤다고 생각해요. 

햇밀 시즌은 1년 중에 빵이 가장 맛있고 가장 식감이 가볍고. 뭐랄까 활력이 있다고 해야 되나. 발랄한 그런 느낌 이거든요.
저는 갓 수확하고 제분 했을 때가 가장 발효종의 반응이 좋고 빵 자체에 볼륨도 다르고 빛이 나는 것 같은 느낌이 들어요. 

그래서 햇밀 시즌이 되면 좀 느슨해졌던 제 자신을 다시 새롭게 다지게 되는 기간 같아요. 왜냐하면 너무 막 반짝반짝. 너무 신나니까.
에너지가 확실히 달라요.


그래서 저에게 햇밀은 반짝반짝하는 에너지입니다.

[더벨로/보천리제분소]

안녕하세요. 햇밀작업자 반영재입니다.

저에게 햇밀은 씨앗입니다.

저에게는 햇밀장을 어떻게 비유하기가 어렵다는 생각이 들었습니다. 점차 모여 흐르는 물 같기도 하고, 여러 해 자연을 담고 묵묵히 생명을 잉태하는 흙 같기도 하고, 멀리서 좋은 소식을 담고 불 오는 바람 같기도 하였습니다. 

여러 해 햇밀장을 보아오며, 그 동안의 노력이 바람과 물, 흙이 되어 아마도 차곡차곡, 씨앗을 심어 온 것이었겠구나 싶었습니다. 앞으로의 햇밀장은 그동안의 시간이 양분이 되어 보다 깊게 뿌리를 내어 오래도록 이 땅에서 자라나 주길 상상해 보았습니다. 

그래서 저에게 햇밀은 계속 이어질 씨앗입니다.

[델레떼]

안녕하세요. 햇밀작업자 김성은입니다.

저에게 햇밀은 새로운 도전입니다.

수제 아이스크림을 만들게 되면서 자연스럽게 수제 콘까지 생각하게 되었습니다. 우리 농산물로 만든 아이스크림이니, 구움과자에도 자연스럽게 우리밀을 사용하기로 결심했습니다. 매장과 집이 위치한 양평에서는 모내기나 밀밭 같은 풍경을 쉽게 접할 수 있어, 주변에서 나는 재료를 사용하는 것이 당연하게 느껴졌습니다. 밀쌀로 만든 아이스크림을 선보인 경험이 있는데, 앞으로는 다양한 종류의 밀쌀을 활용해 아이스크림을 만들어보고 서로 비교해보는 작업을 해보고 싶습니다.

그래서 저에게 햇밀은 새로운 도전입니다.

[리피칩]

안녕하세요. 햇밀 작업자 이주연입니다.

저에게 우리밀은 함께 자라는 마음입니다.

햇밀을 다룰 때 가장 중요한 건 ‘밀을 먼저 느끼는 것’이라고 생각해요. ‘레시피에 맞는 밀’을 고르는 게 아니라, ‘우리밀에 맞는 방식’을 찾아가는 일. 그게 진짜 식재료로서 우리밀을 대하는 방식이 아닐까 생각합니다. 

매년 달라지는 기후처럼 같은 농장의 똑같은 품종의 밀가루를 받아도 매년 새롭습니다. 그것은 아주 자연스러운 일이지요. 해 마다 새로운 모습을 보여주는 우리밀을 다루면서 저도 조금씩 성장하는 기분이 들어요.

그래서 저에게 우리밀은 함께 자라는 마음입니다.

[마르쉐친구들]

안녕하세요. 햇밀작업자 이보은입니다.

저에게 햇밀은 풍경입니다.

햇밀을 먹을 때 밀이 자라던 밭의 햇빛과 바람, 대지의 흙과 물 그리고 그 곳의 모든 계절을 느낄 수 있기 때문입니다. 그리고 내가 이 밀을 먹는 일로 이 풍경이 이어져갈 수 있다고 생각합니다.

그래서 저에게 햇밀은 풍경입니다.

[마하키친]

안녕하세요. 햇밀작업자 신소영입니다.

저에게 햇밀은 다시 사귄 오래된 친구입니다.

처음에는 밍밍한 수입밀 맛에 익숙해져 있다보니 밀 맛을 몰라 생소하기도 했어요. 하지만 점점 밀 맛을 알아가면서 우리밀이 맛있다고 느끼게 되었죠. 그리고 매년 동네 무료급식소에 우리밀 과자를 만들어 나눔하고 있는데, 할머님들이 진짜 진짜 맛있어하세요! 

마르쉐를 통해 알게된 햇밀을 집에 가지고 가면 엄마가 옛날에 외할머니가 이런 구수한 밀가루로 요맘때쯤 국수를 밀어주셨다는 이야기를 해주세요. 외할머니와 어머니의 추억 속 친구가 저의 친구도 된 것 같아요. 

그래서 저에게 햇밀은 다시 사귄 오래된 친구입니다.

[밀봄숲]

안녕하세요. 햇밀작업자 김현지입니다.

저에게 햇밀은 반려자입니다.

밀가루 상태가 좋지 않으면 힘들고 짜증도 나지만 대체 할 수 없는 소중한 존재죠. 제가 처음 우리밀을 사용했을 때와 비교하자면 정말 품질이 많이 개선되고 품종도 다양해졌다고 생각이 듭니다.

수입밀과 다르게 우리밀은 우리밀 종자의 따라 맛 차이도 확실히 있고 향부터 다릅니다. 우리밀 통곡물을 직접 제분하여 사용할 수 있고 직접 제분하여 사용하기에 맛과 향이 수입밀과 차별화를 줄 수 있는 것 같고, 직접 제분하여 사용하는 밀이 정말 맛과 향이 다르다는 것을 느낍니다. 

앞으로는 다른 종자들을 조금씩 더 늘려 빵 작업을 해보고 싶고 제분해서 사용하는 밀가루 비율을 더 높이고 싶습니다. 또 우리밀을 다루는 제빵사들과 함께 서로 배우고 더 나은 방향으로 발전되는 소통을 하고 싶습니다.

그래서 저에게 햇밀은 함께 걸어가는 반려자입니다.

[브레드메밀]

안녕하세요. 햇밀작업자 최효주입니다.

저에게 햇밀은 신생아입니다.

절대 내 맘대로 안되는 것 같아요. 하지만 우리밀의 가장 큰 장점은 신선함입니다.

밀맛과 밀향이 살아 있는 밀가루, 그리고 그 밀가루가 어떤 땅에서 어떤 사람의 손을 거쳐 왔는지 이력과 정성이 보이는 재료를 쓴다는 점이 저에겐 큰 의미로 다가옵니다.

해마다 밀가루의 상태가 조금씩 달라지는 점이 저에겐 오히려 매번 빵을 새롭게 이해하고 반죽과 대화할 수 있는 기회이자, 제 빵 기술을 한층 더 성장 시킬 수 있는 재미입니다. 예측 가능하고 표준화 된 안정성보다는, 자연이 주는 변화와 그 속에서 오는 생동감을 더 소중히 여기게 됩니다.

그래서 저에게 햇밀은 사랑스러운, 잘 키우고 싶은 신생아입니다.

[우리집젤라또]

안녕하세요. 햇밀작업자 이미애입니다.

저에게 햇밀은 언덕입니다.

농부에게는 삶을 이어나갈 비빌 언덕이 되고, 생산자는 그 언덕에 올라 세상에 없었던 것을 만들고, 소비자들은 그 언덕을 바라보며 우리를 기다립니다. 우리집젤라또에서 직접 굽는 와플컵에는 매년 새로운 햇살과 바람이 만든 우리밀이 담겨있습니다.

우리밀은 맛을 위한 선택이기도 하지만 이 땅에서 자란 재료를 고집하는 가치있는 선택입니다. 소비자들이 우리밀 이야기에 귀 기울여 주실 때, 이 선택의 의미가 완성된다고 믿습니다.

이 작은 와플컵 하나가 이 땅에서 자란 밀의 이야기를 전해주길 바라며 오늘도 우리밀 반죽을 준비합니다.

그래서 저에게 햇밀은 언덕입니다.

[유알티]

안녕하세요. 햇밀작업자 김아윤입니다.

저에게 햇밀은 동반자입니다.

햇밀은 제 빵과 가게의 정체성이기 때문입니다. 햇밀, 그것도 우리밀의 햇밀이 주는 신선함과 연결성은 제가 음식을 시작한 '지속가능성'의 뜻을 담고있습니다.

빵에 관심을 갖기 시작할 무렵, 우리나라에서 밀이 재배된다는 사실과 그 밀로 빵을 만드는 분들이 있다는 사실을 마르쉐를 통해 알게되었습니다. 그때 처음 접한 다양한 품종의 우리밀은 그 이후 제가 끝없이 연구하고 공부해야하는 대상이 되었지요. 

도화지같은 수입밀과는 달리 우리밀은 자기만의 주장과 색이 강합니다. 각각의 우리밀마다 향과 맛, 물성이 달라 무엇을 만들어도 그 특색을 가릴 수 없습니다. 오히려 가리기보다는 대놓고 드러내는게 더 매력적이라고 생각합니다.

그래서 저에게 햇밀은 함께 걸어가야할 동반자입니다.

[이히브루]

안녕하세요. 햇밀작업자 이연진입니다. 

저에게 햇밀은 꿈의 실현입니다. 

2014년 풀풀농장이라는 이름으로 마르쉐에 첫 출점해 2023년 맥주 양조장 이히브루라는 정체성을 추가하면서 마르쉐의 이름을 담은 맥주를 만들고 싶다는 꿈이 있었는데 올해 라당스 맥주로 실현하게 되었습니다. 

열 가지 밀이 맥주로 합쳐져 효모가 발효를 시작할 때, 마치 효모의 연주를 들으며 밀들이 춤추는 듯한 소리와 향을 들을 수 있었습니다. 다채로운, 정의하기 어려운, 마치 한 사람의 인생을 한 마디로 이야기하기 어려운 것처럼. 각자의 개성을 가진 밀들이 어우러져서 같이 추는 춤같이, 우리 모두가 만나서 축제를 여는 계기를 이번 햇밀 맥주가 만들어 주었으면 하는 바람입니다.

그래서 저에게 햇밀은 꿈의 실현입니다.

[카카오다다]

안녕하세요. 햇밀작업자 고유림입니다.

저에게 햇밀은 계절의 에너지입니다.

뜨거운 여름을 지나 수확 된 햇밀에는 다가오는 가을을 기쁘게 맞이하게 하는 생명력과 설렘이 있기 때문입니다. 

전 세계의 다양한 카카오빈을 사용하는 저희가 한국의 제철 재료를 사용해 초콜릿을 만들 때면, 내가 사는 곳의 생명력이 더해지고, 또 새롭게 앞으로 나아갈 힘을 얻는 것 같습니다. 

우리밀의 가장 큰 매력은 다양한 풍미와 깊이 있는 맛이라고 생각합니다. 초콜릿을 만들 때도 어떤 산지와 품종의 카카오빈을 쓰느냐에 따라 풍미가 달라지듯, 밀 역시 그 자체가 재료 이상의 개성을 품고 있습니다. 우리밀은 빈투바초콜릿처럼 메이커가 의도와 개성을 담아낼 여지가 크고, 아쉬움보다는 가능성이 더 큰 재료라고 생각합니다. 언젠가 우리밀로 만든 빵과 초콜릿을 카카오다다만의 방식으로 연결하고 싶습니다. 

그래서 저에게 햇밀은 계절의 에너지입니다.

[토요식탁]

안녕하세요. 햇밀작업자 박우현입니다. 

저에게 햇밀은 균열입니다. 

햇밀장을 통해서 회사원으로서의 삶에 균열이 일어나게 되었고 그 틈으로 새로운 바람과 빛이 들어오면서 기획자로서 새로운 삶을 살아갈 수 있게 되었습니다. 

8년 전, 첫째 딸이 태어났을 때 아빠로서 딸에게 줄 수 있는 것을 고민하게 되었는데 그 때 마르쉐를 경험하면서 ‘아! 나도 이 시장처럼 삶의 능동적인 궤적을 딸에게 보여주고 싶다는 생각을 했습니다. 

그러다 주변의 작업자들과 함께 토요식탁이라는 모임을 만들게 되었고 대구에서 작은 햇밀장을 열게 되었습니다. 5팀으로 시작된 작은햇밀장이 이제 50팀이 함께하는 시장으로 자라는 동안 저도 기획자로서 자라고 있습니다. 

그래서 저에게 햇밀은 삶의 변화를 만든 균열입니다.

[프릳츠]

안녕하세요. 햇밀작업자 김예인입니다.

저에게 햇밀은 새로운 동료입니다.

아직은 조금 어렵고 낯설기 때문입니다. 

하지만 우리밀을 써보면서 느낀 점들이 있는데요, 일단 가격적인 면에서나 품질 안정성에 있어서는 기존에 사용하던 프랑스밀과 유기농밀 등과 큰 차이를 느끼지 못했어요. 다만 우리밀은 밀가루에 대해 의문이 생기면 바로 물어볼 수 있다는 것이 대단한 장점입니다. 

공급 안정성에 대해서도 아직 우리밀을 사용한 지 채 반년도 되지 않았지만 아직까지 원하는 때에 밀가루를 공급받지 못한 일은 없습니다. 되려 안정적으로 공급받고 있다고 느낍니다. 

마지막으로 맛과 향에서는 지금까지 사용해 왔던 수입산 밀은 물론 우리밀도 다양한 품종과 배합에 따라 모두 저마다의 매력을 가졌기에 개인적인 선호도에 부합하는가에 가까운 영역이라고 느끼고 있습니다.

그래서 저에게 햇밀은 함께한 시간을 쌓아가며 익숙하게 함께 일하고 싶은 새로운 동료입니다.

[홀썸]

안녕하세요. 햇밀작업자 배서영입니다.

저에게 햇밀은 쌀입니다.

당연하고 또 우리 식사에 가장 잘 맞는 것, 우리 식문화의 기본이자 기준이 되는 것이라고 생각해요. 

우리가 밥맛이라는데는 관심이 많잖아요. 신선도랄지 품종이랄지. 그런데 밀은 주로 빵이나 과자라는 인식으로 자리잡은 경향이 있다고 생각해요. 밀을 밥처럼 그 자체로 느껴볼 기회가 생긴다면 밀맛에도 관심이나 취향이 싹틀 수 있지 않을까?라는 생각으로 3년 전부터 밀쌀을 요리하기 시작했어요. 그 과정에서 저도 제과, 제빵 작업에서는 느끼지 못했던 밀의 맛을 발견하게 되었고요. 소비자들이 모두 생소해하고 신기해하세요. 마르쉐가 아니었더라면 저도, 손님들도 몰랐을 것들이죠. 

그래서 밀쌀이 좀 더 많이 알려지면 좋겠다고 생각해요. 밥맛 만큼 밀맛에 대한 대화도 각자의 취향으로 가득한 흥미로운 주제가 되는 날이 오기를 기대해봅니다.

그래서 저에게 햇밀은 우리 식사에 가장 잘 맞는 쌀입니다.