햇밀장

수확기가 다가오면 ‘올해도 햇밀을 만날 수 있을까?’ 묻게됩니다.

지역에서 길러오던 밀 씨앗을 받아 10년간 밀을 기른 농부가 처음으로 수확을 거두지 못하고, 수확기 이르게 찾아온 장마와 폭우로 매년 밀 농사는 어려워지고 있습니다.

아홉 번째 햇밀장을 준비하던 해, 마르쉐는 계속되는 어려움 속에서 힘듦에 주저하기 보다는 새로운 방향으로 옮겨가 '라당스 프로젝트'를 시작하기로 하였습니다. 10kg의 씨앗에서 시작된 라당스 프로젝트는 괴산 농사짓는목수 105kg, 의성 이철규농부 40kg로 기쁜 수확 소식을 거두었습니다.

*라당스 프로젝트(↗): 농부, 제분가, 요리사의 손길을 거쳐 식탁에 오르는 우리밀의 여정은 함께 손을 맞잡고 추는 춤 ‘라당스(La Danse)’를 닮았습니다. 기후위기 속, 점점 위태로워지는 우리밀의 미래를 염려하며 지난해 우리는 열 농가의 열 가지 씨앗을 섞어 뿌리고 그 밀 다발에 ‘라당스’라는 이름을 붙였습니다.

마르쉐@는 햇밀장10에 이어 9월 1일(월) 채소시장@서교에서 20여명의 요리사와 <라당스밀 테이스팅 작은 워크숍>을 진행하고, 9월 22일(월) 대구 Sleep Late 베이킹 스튜디오에서 라당스밀 작업기를 공유하는 마르쉐X토요식탁<밀담>자리를 마련하였습니다.

두 자리를 통해 요리사에게 햇밀의 현장과 라당스밀이라는 새로운 밀의 형태와 작업성을 전하고, 안정적인 밀 재배를 위해 계약재배의 필요와 가능성을 이야기하는 밀 클러스트가 조직되었습니다.

🌾 채소시장@서교 <라당스밀>

▪️일시 : 2025년 9월 1일(월) 10~12시

▪️내용 : 라당스밀 소개 및 테이스팅

▪️테이스팅 메뉴

- 삶은 라당스밀쌀, 라당스 통밀가루

- 마르쉐친구들 버들의 라당스밀 크럼블 케이크와 파운드케이크

- 리피칩 라당스밀 쿠키 4종 (라당스밀 100% 파트 브리제 / 라당스밀 100% / 라당스밀 50%+옥수수전분 50% / 라당스밀 30%+조동지 쌀가루 70%)

-까뮈브레드 라당스 100% 사워도우

🌾 마르쉐X토요식탁 <밀담>

지역에서 자라난 라당스밀이 가까운 지역의 베이커와 연결되어 서클을 이루고자, 그 서클의 시작에 앞서서 세 명의 작업자가 경험한 라당스밀 작업기에 대해 이야기를 나눴습니다.

▪️ 일시 : 2025년 9월 22일 (월) 18~21시

🧑‍🍳 [럭키베이커리] 김아람

라당스밀을 받아 여러 가지 테스트를 진행했습니다. 아직은 이 밀을 하나씩 알아가는 단계로, 럭키베이커리 크루 모두가 갓 태어난 아이를 마주한 것처럼 호기심을 가지고 라당스밀 작업에 임하고 있습니다.

저희는 기존 레시피를 유지한 채 밀만 바꾸어 작업했는데요. 100% 우리밀 작업을 하지 않던 업장이다 보니 처음에는 다소 부담도 있었지만, 실제로 테스트해 보니 반죽이 과하게 퍼지지 않고 맛과 형태 모두 안정적인 결과를 보여주었습니다.

🧑‍🍳 [다르마키친] 김지영

라당스밀 작업은 ‘한 번 해 보자’라는 마음으로 시작했습니다. 열 가지 씨앗이 섞인 라당스밀은, 각 씨앗이 농부의 땅에서 기후에 적응하며 어떤 모습으로 자라날지 상상하게 하는 밀이기도 합니다. 그 변화를 떠올리면 자연스레 기대와 설렘이 따라옵니다.

새로운 밀가루를 본격적으로 사용하기 전에는 먼저 발효종에 밀가루를 넣고 움직임을 살펴봅니다. 발효종의 활동성을 확인한 뒤, 기존에 사용하던 밀보다 좋다고 판단되면 기존 레시피에서 사용하는 밀을 바꿔 보는데요. 볼륨이 지나치게 작게 나오거나 무엇보다도 맛이 만족스럽지 않다면 과감히 사용하지 않습니다. 반대로 작업성이 좋을 경우에는 새로운 밀의 비율을 조금씩 늘리며, 충분한 확신이 들었을 때 100% 해당 밀로만 작업을 시도합니다. 이번 작업 역시 설탕과 버터를 넣지 않고 100% 라당스밀로만 진행했는데 빵이 잘 나왔어요.

🧑‍🍳 [밀봄숲] 김현지

라당스밀을 받고 사실 가장 처음 든 생각은 ‘과연 잘 될까?’였어요. 걱정과 함께 마주한 라당스밀은 여러 밀이 섞여 있어 색감이 고왔고, 이 밀을 어떻게 풀어 가야 할지 자연스럽게 고민하게 만들었습니다.

2024년에 파종하고 수확한 괴산과 의성 두 지역의 라당스밀을 테스트하며, 농가에 따라 맛이 다르다는 것을 직접 경험했어요. 그 이후로 땅에 따라 달라지는 밀의 맛이 더욱 궁금해졌고, 앞으로의 라당스밀에 대한 기대감과 함께 다양한 제법을 시도하는 시간을 보냈어요.

햇밀을 받으면 먼저 테스트를 진행하고, 결과물을 본 뒤 발효 시간 등을 조정하며 작업해요. 익숙하게 사용하던 기존 밀과 블렌딩하는 방식도 하나의 방법이 됩니다. 라당스밀 시즌1은 통곡을 받아 소형 제분기로 직접 제분했고, 라당스밀 시즌2는 오가그레인에서 제분한 통밀을 사용했는데요. 제분 상태에 따라 빵의 느낌이 달라지는 점이 인상적이었습니다. 그렇게 완성된 라당스밀 빵은 복합적인 맛과 향을 지니면서도, 제빵성 역시 안정적인 편이었습니다.

*김현지 베이커는 마르쉐에 ‘빵은 우리밀’ 기준을 세워준 베이커로 햇밀장의 파일럿격인 ‘밀과 보리’ 이후로 햇밀장에 꾸준히 참여하고 있다. 햇밀장10 준비위원회으로서 2025년부터 라당스 프로젝트로 재배된 밀 적성에 대해 테스트하고 기록할 예정이다.

세 명의 작업자가 라당스밀 시즌1을 활용해 만든 빵을 테이스팅 후 밀담은 이어졌습니다.

💡 읽기 전 참고하세요.ᐟ

*전립분: 껍질 그대로 밀기울까지 제분한 밀가루

*백밀: 밀기울, 배젓을 제거한 배유만 제분한 밀가루

🧑‍🍳 [럭키베이커리] 김아람

🥖 라당스밀 시즌1 30%+금강밀70%, 라당스밀 시즌1 50%+금강밀 50%

럭키베이커리는 수분율 약 78%의 빵을 만들고 있습니다. 이번에는 라당스밀 시즌1을 50%와 30%, 두 가지 비율로 나누어 테스트를 진행했어요. 직접 제분한 전립분 형태의 라당스밀에 (주)우리밀의 금강밀을 섞어 작업했습니다.

라당스밀 전립분 100%로 만든 빵은 볼륨이 낮고 다소 거친 질감을 보였지만, 맛 자체는 굉장히 좋았어요. 라당스밀 30%를 사용한 빵은 전반적으로 밀 조합이 조화롭게 어우러졌고, 50% 비율에서는 라당스밀 특유의 개성이 보다 뚜렷하게 느껴졌습니다.

조화로움만을 기준으로 보자면, 라당스밀 30% 빵이 가장 매력적으로 다가왔습니다. 라당스밀을 많이 사용한다고 해서 반드시 그 고유한 맛이 더 잘 드러나는 것은 아니라는 점을 이번 작업을 통해 확인할 수 있었습니다.

🧑‍🍳 [다르마키친] 김지영

🥖 통밀빵(라당스밀 시즌 1 전립분 100%), 치아바타(라당스밀 시즌 1 백밀 100%)

통곡으로 받은 라당스밀을 자가제분해 전립분과 백밀로 나누어 작업했습니다. 같은 라당스밀이라도 전립분으로 제분했을 때는, 원하는 만큼의 수분을 넣기에는 다소 한계가 있었습니다.

통밀빵의 경우 전립분 1kg에 물 750-770g 정도를 사용했고, 치아바타에는 같은 양의 밀가루에 약 900g의 수분을 더했습니다. 이 정도 수분을 받아들이는 밀가루라면, 제빵 작업성은 충분히 좋다고 느꼈습니다.

앉은키밀이나 검은밀, 참밀류를 사용할 때는 수분량을 높이면 반죽이 퍼지는 경우가 많은데요. 라당스밀 시즌1은 신장성이 좋은 밀의 비율이 절반가량을 차지해 빵의 형태가 안정적으로 유지되었습니다. 또한 시즌1과 비교했을 때, 시즌2에서는 볼륨이 한층 더 잘 살아났습니다.

🧑‍🍳 [밀봄숲] 김현지

🥖 라당스밀 시즌1 100%

라당스밀은 제가 기존에 사용하던 저온 숙성 방식으로 작업했을 때 빵의 형태가 다소 퍼지는 경향이 있었습니다. 그러던 중, 최근 까뮈브레드의 베이커 민우님이 탕종을 활용한다는 이야기가 인상 깊게 남아, 이번 라당스밀 시즌1 작업에서는 발효종과 함께 탕종을 사용해 보았습니다.

탕종을 포함해 수분율 약 75% 상태에서 폴딩을 진행하니, 이전보다 빵의 모양이 안정적으로 잡히고 향도 한층 또렷해졌습니다. 탕종은 보통 물과 밀가루를 2:1 비율로 사용하는 경우가 많지만, 전립분은 지나치게 묽어질 수 있어 이번에는 1.5:1 비율로 조정했습니다.

우리밀 이야기

🧑‍🍳 [럭키베이커리] 김아람

- 사용하는 우리밀: 앉은키밀, 금강밀, 곡우호밀

- 우리밀 구매처: 산아래제분소

5년째 영업을 이어오며 앉은키밀을 꾸준히 사용하고 있습니다. 현재는 앉은키밀, 금강밀, 곡우호밀을 백밀·통밀·통곡 형태로 다양하게 활용하고 있어요.

밀가루는 '산아래제분소'에서 지속적으로 구매하고 있습니다. 아침에 밀을 갈아 넣으면 향기가 다르다는게 느껴져요. 향과 식감에 집중하고 싶을 때는 농가밀을, 전체적인 균형이 중요할 때는 제분소 밀을 선택합니다. 이렇게 블렌딩을 통해 사워도우의 각기 다름을 표현하고 있어요.

🧑‍🍳 [다르마키친] 김지영

- 사용하는 우리밀: 금강밀, 김천참밀, 앉은키밀, 아리흑밀 등

- 우리밀 구매처: (주)우리밀 및 각 농가

(주)우리밀 금강밀을 기본으로 두고, 토종밀을 섞어서 사용하고 있습니다. 치아바타나 파삭빵처럼 가벼운 빵에는 금강밀 백밀을 약 70% 사용하고, 나머지는 전립분으로 채웁니다. 전립분은 '신기네집'의 김천참밀, '농사짓는목수'의 앉은키밀, '플레르브'의 아리흑밀을 쓰고 있으며, 앞으로는 이철규 농부님의 밀도 사용할 예정입니다.

블렌딩을 할 때는 먼저 ‘나는 어떤 빵을 만들고 싶은가’를 먼저 스스로에게 묻습니다. 평소보다 조금 더 볼륨감이 있는 빵을 원할 때는 백강, 금강밀, 황금알을 쓰면 좋아요. 볼륨보다는 밀의 풍미가 진하고 구수한 맛을 살리고 싶을 때는 앉은키밀, 참밀, 스펠트밀을 골라요. 정해진 답은 없기에 내가 원하는 빵의 방향을 고민하며 레시피를 만들어가는 과정이 중요하다고 생각합니다.

저는 우리밀의 제빵성이 충분히 좋다고 느낍니다. 여기서 말하는 제빵성이란, 빵의 볼륨이 크고 작음을 떠나 속이 떡지지 않고 부드럽게 나왔는지를 뜻합니다. 수입밀은 신장성이 좋아 구조는 잘 늘어나지만, 질감이 질기고 맛에서는 아쉬움이 남는 경우가 많습니다. 앞으로 우리밀의 제빵성을 이야기할 때는 품종 자체보다도, 어떤 땅에서 어떻게 길러졌는지가 더 중요해질 수 있겠다는 생각이 듭니다.

🧑‍🍳 [밀봄숲] 김현지

- 사용하는 우리밀: 금강밀, 앉은키밀, 곡우호밀, 황금알밀

- 우리밀 구매처: 금곡정미소, 보천리제분소, 산아래제분소

금강밀을 기본으로 사용하며, '금곡정미소'의 앉은키밀과 '보천리제분소'의 곡우호밀을 통곡으로 받아 자가 제분합니다. 백강밀은 '산아래제분소'에서 구입해 사용하고 있고, 황금알은 페스츄리, 식빵, 팥빵과 같이 가벼운 빵을 만들 때 사용합니다. 10년 전 우리밀과 비교하면, 지금 제분소에서 판매되는 우리밀 백밀가루는 전반적으로 제빵성이 많이 좋아졌다고 느낍니다.

우리밀을 선택하는 이유는 향과 맛에서 분명한 포인트를 만들어주기 때문이에요. 각자가 원하는 빵을 떠올리며 여러 번 테스트를 거듭하다 보면, 결국 자신만의 블렌딩에 다다를 수 있다고 생각합니다.

발효종 이야기

🧑‍🍳 [럭키베이커리] 김아람

럭키베이커리는 이스트를 사용하지 않고, 100% 발효종으로만 빵을 만듭니다. 발효종은 지금까지 5년째 이어 오고 있어요. 곡물에서 시작해 스스로 길러가는 과정을 꾸준히 이어가고 있습니다.

발효종은 밥을 주며 돌보는 존재라 밀가루와 물, 공기까지 주변의 모든 환경이 중요해요. 저는 발효종을 애착 대상으로 대하는 편이에요. 양이 너무 줄어 벽에 붙은 발효종을 긁어 다시 살려낸 적도 있고, 늘 ‘살아 있다’는 감각으로 안정적인 상태를 맞추려 합니다.

1호점은 50년 된 시장 안에 자리하고 있었는데, 그 공간이 가진 효모가 맛을 만든다고 느꼈어요. 2호점을 열며 혹여나 그 맛이 달라지지 않을까 걱정도 있었지만, 뉘앙스는 달라도 여전히 안정적인 범주 안에 머물러 있었습니다.

🧑‍🍳 [다르마키친] 김지영

다르마키친 이전, '여여브레드'를 운영할 때도 발효종만큼은 우리밀을 썼어요. 시간이 지나며 우리밀과 앉은키밀을 5:5 비율로 쓰다가, 지금은 베이스밀과 앉은키밀 혹은 참밀을 1:1로 섞어 사용합니다. 발효종마다 기공이 촘촘하고 힘 있는 경우도 있고, 기공은 크지만 힘이 약한 경우도 있어요. 유기농·자연재배밀처럼 영양이 많은 밀을 쓰면 효모의 움직임이 확연히 활발해지고, 골격은 약하지만 오븐 안에서 형태를 유지하는 힘이 생긴다고 느껴요. 그래서 제게는 발효종에 영양분이 풍부한 밀을 쓰는 것이 무척 중요해요.

저는 발효종을 오래 유지하기보다, 수시로 새로 만듭니다. 잡균이 들어갔다고 느껴지면 액종부터 다시 시작해요. 액종은 과일, 쌀, 보리, 밀 등으로 만들 수 있는데 저는 주로 쌀 막걸리를 사용해요. 막걸리의 활동성이 좋을 때 밀가루를 섞어 리프레시를 반복하며 힘을 키운 뒤 반죽에 사용합니다. 저는 발효종의 ‘연속성’보다 활동성과 건강성을 더 중요하게 봐요.

🧑‍🍳 [밀봄숲] 김현지

처음 빵을 시작할 때는 발효종과 밀가루 모두 수입밀이었어요. 우리밀은 더벨로 반영재 대표님을 따라 구례의 밀밭을 방문한 뒤 큰 감동을 받아 쓰기 시작했어요. 당시 일하던 곳은 여전히 수입밀을 썼지만, 마르쉐에 나갈 때만큼은 우리밀을 선택했어요. 지금 사용하는 발효종은 금강밀 베이스입니다. 수입밀 만큼은 아니지만 보통 2~3배 정도는 잘 부풀어요. 효모 활성도와 향이 좋고, 발효 속도가 빠른 편이라고 느껴요.

전 항상 스타터는 호밀로 시작해요. 처음 빵을 배웠던 곳은 밀가루종과 호밀종 두 가지를 썼는데 지금도 저도 변함없이 지키고 있어요. 호밀로 발효종을 키운 것은 호밀빵을 만드는데 사용해요. 지금의 발효종은 밀봄숲을 운영하게 되며 처음 만들어 2년 가까이 쭉 사용하고 있어요. 예전에는 발효종에 애착을 가지고 이름도 붙여주기도 했어요. 시골에 살면서 퇴비함을 만든 후에는 발효종이 남으면 퇴비함에 넣고 있어요.

Q&A

Q. 올해 라당스밀은 맷돌제분한 통밀로 선보였는데요. 조금 더 고운 제분이 가능한지 궁금합니다.

A. 이보은(마르쉐친구들): 현재 운영 중인 맷돌 제분소는 한 곳입니다. 제분소 '오가그레인'의 경우 200kg 이상일 때 고운 전립분으로 제분이 가능하고, 롤러 제분은 최소 5톤 이상부터 진행할 수 있습니다. 라당스밀의 향후 제분 방식에 대해서는 라당스서클 안에서 함께 논의해볼 수 있을 것 같습니다. 반가운 소식 중 하나는 더벨로가 운영하는 '보천리 제분소'에서 10kg만 되어도 제분이 가능한 소규모 제분소를 열 계획이라고 합니다.

Q. 우리밀 보관방법이 궁금합니다.

김아람(럭키베이커리): 산아래제분소에 매주 주문합니다. 구입한 밀은 작업장에 보관하며, 빵 작업장 내부 온도가 30도까지 올라가기에 에어컨을 켜 작업장 내 온도를 유지합니다.

김지영(다르마키친): 농부님이 저온창고에 보관한 통곡을 받아 업장에서 제분합니다. 무더운 여름날에는 농사 짓는 부모님의 저온 창고에서 보관 후 필요한 양만큼 꺼내어 사용합니다.

김현지 (밀봄숲): 별도 보관 장소가 없어서 1~2주에 한 번씩 발주합니다.

조성수(우리밀 레헴): 업장 내 저온 창고가 있으면 가장 좋지만, 없는 경우에는 풍미가 있는 통밀과 통곡의 경우 24시간 에어컨을 계속 틀어두거나 냉장고에 보관해야 합니다.

Q. 우리밀 작업자들이 모여 농가밀을 한 곳에서 주문할 수 있으면 좋겠습니다.

김아람(럭키베이커리) : 한 산업이 성장하려면, 각자의 역할을 맡은 사람들이 충분히 모여야 한다고 생각합니다. 오늘은 농부와 요리사, 제분소 등 생산자 중심의 모임이었는데요. 여기에 플랫폼 역할을 하는 주체가 더해진다면 새로운 시장으로 이어질 수 있지 않을까 생각합니다. 마르쉐 햇밀장에 참여하면서 햇밀 농부님의 연락처를 받았지만, 막상 직접 연락을 드리기는 쉽지 않았는데요. 그래서 저도 농가밀 플랫폼의 필요성을 더욱 실감하게 됩니다.

박우현 (토요식탁) : 햇밀 판매 플랫폼이 만들어지는 순간, 클레임의 양과 성격은 분명 달라질 것입니다. 유통을 경험해 온 입장에서, 이러한 변화가 자연스럽게 받아들여지기 위해서는 어떤 공감대를 쌓아 가며 풀어가야 할지 계속 고민하게 됩니다.

이보은(마르쉐친구들): 먼저 밀 클러스터 안에서 작은 서클을 단단하게 만드는 것이 중요하다고 생각합니다. 그 안에서 제분소가 중간 플랫폼 역할을 맡고, 규모가 조금 더 커지면 지역과 지역을 잇는 플랫폼도 자연스럽게 생겨나지 않을까 기대해 봅니다.

Q. 럭키베이커리의 브랜드 영업력이 궁금합니다.

A. 김아람(럭키베이커리) : 사워도우를 어떻게 즐기면 좋을지 안내하고 싶어서 샌드위치를 만들기 시작했습니다. 처음에는 세 가지 메뉴로 시작했지만 다양한 조합을 소개하다 보니 자연스럽게 종류가 점점 늘어났어요. 1호점은 공간이 아담해 충분한 작업이 어려웠던 만큼, 2호점은 샌드위치를 중심으로 한 매장으로 꾸리게 되었습니다. 현재는 약 12~15종 정도의 샌드위치 메뉴를 선보이고 있습니다. 저의 목표는 럭키 베이커리가 ‘유기농 맥도날드’가 되는 것입니다. 늘 곁에서 편하게 만날 수 있고, 맛과 가격 모두 부담 없이 즐길 수 있기를 바랍니다. 한편으로는 공간에서 근사하게 식사하고 싶어 하는 분들도 많아 샤퀴테리와 함께 즐길 수 있는 플레이트 메뉴도 고민하고 있어요. 식구들이 먹고살 수 있도록 안정적인 영업력을 갖추면서도 의미 있는 작업을 이어갈 수 있는 곳. 그 두 가지를 함께 해내는 공간이 되고 싶습니다.

<밀담>을 함께한 소감

🧑‍🍳 [럭키베이커리] 김아람

저는 베이커 동료가 거의 없어요. 사장과 직원의 관계가 아닌, 작업자들끼리 작업 이야기를 나눌 기회가 많지 않다 보니 오늘이 더욱 신나게 느껴졌습니다. 같은 밀을 다루는 일을 하고 있지만, 한자리에 모여 각자가 느낀 점을 나눌 일은 사실 드물잖아요. 그런 경험을 함께 나누는 것만으로도 충분하다고 느꼈습니다. 생각을 꺼내 놓는 순간, 이야기는 생명력을 얻는데요. 오늘은 그동안 마음속에만 담아 두었던 이야기를 제안할 수 있어 더욱 뜻깊은 자리였습니다.

🧑‍🍳 [다르마키친] 김지영

라당스밀을 사용해 보며 한편으로는 의무감도 느꼈습니다. 빵이 잘 나오고, 더 많은 분들이 함께 쓰면 좋겠다는 마음으로 이번 자리에 참여했어요. 오늘의 시간이 누군가에게 작은 도움이 되었기를 바라며, 저 역시 두 분의 이야기를 들으며 많은 힌트를 얻을 수 있었습니다.

🧑‍🍳 [밀봄숲] 김현지

각각의 라당스밀로 만든 빵을 맛보며, 작업자들의 이야기를 함께 들을 수 있어 즐거웠습니다. 오랜만에 대구에 왔는데, 이곳에서 작업자들과 직접 이야기 나눌 수 있어 더욱 좋았어요.