[후기] 2024 마르쉐@성수 9번째 <햇밀장>
올해도 밀 수확의 계절을 맞아, 햇밀장이 열렸습니다. 이 땅에서 뿌리내리고 자란 다양한 햇밀을 한 곳에 모아 지난 8월 11일 오프라인 햇밀장이 성수동 에스팩토리에서 열렸습니다.
냉해와 습해, 그리고 밀 수확기가 다 되어 닥친 폭우로 어려움을 겪고 있다는 농부의 이야기가 유독 더 많이 들려왔던 것 같습니다. 그럼에도 햇밀은 우리에게 무사히 찾아와 주었습니다. 품종에 따라, 그리고 땅과 그 해 기후에 따라 가지각색의 맛과 특성을 지니는 이 땅의 밀들은 그 다름을 고민하고 살리는 작업자들을 만나 의외의 맛과 고유성으로부터의 호기심, 즐거움과 새로운 감동을 주기도 하였습니다. 이런 시도들이 가능했던 것은 좁아지는 입지에도 우리밀을 꾸준히 이어가는 농부, 제분소, 작업자, 그리고 이 특이성 넘치는 햇밀을 찾아오는 마르쉐의 손님들이 있기 때문일 것입니다. 함께 추는 춤과 같은 이 관계 맺음과 즐거움이 더욱 더 번성할 수 있기를 바라는 마음으로 올해의 햇밀장 'La Danse- 함께 추는 춤, 햇밀'을 맞이하고, 햇밀의 시간을 보냈습니다.
올해 햇밀장은 작년 햇밀장에서 모은 밀의 맛에 대한 말들을 갈무리하여 다양성이 일상에 자리 잡는 날을 기약하는 전시를 마련하였습니다. ‘소비의 다양성’이 아닌 ‘다양성을 소비하는’ 방식으로 이 땅에서 자라는 열 가지 밀과 그 밀로 만든 빵을 함께 맛보고 이 밀들이 함께 자라는 들판을 함께 상상하는 전시와 워크숍도 함께 진행했습니다. 한국 뿐 아니라 일본, 영국 등 자신이 살고 있는 지역의 로컬 밀로 작업을 하고 있는 작업자들의 이야기와, 다른 빵은 몰라도 이 것만큼은 우리밀로는 어려울 것이라는 우리밀 크루와상 작업을 하고 있는 작업자들의 이야기를 청해 듣는 햇밀 토크도 이루어졌지요. 햇밀장 끝에는 언제나처럼 햇밀을 다루는 생산자와 작업자의 게더링이 이루어졌습니다.
2024년 아홉 번째 맞는 햇밀장이 끝났지만 온라인 햇밀장의 아카이브는 365일 24시간 열려있습니다. 우리의 햇밀이 필요할 때, 우리밀에 관심이 생긴다면 언제든 방문해 주세요!
사전준비
햇밀장 준비위원회
3번의 준비회의를 진행했습니다. 올해도 햇밀장을 함께 이어가자는 마음으로 시간과 수고를 함께 나누어주신 준비위원들께 특별한 감사의 마음을 전합니다. 올해 햇밀 출점팀을 선정하고 주제 '라당스 La Danse'는 준비위원회의 논의의 결과로 확정되었습니다.
준비위원 _ 강은경(스몰바치스튜디오), 김혜준(김혜준컴퍼니대표), 박우현(대구햇밀장 기획그룹 토요식탁), 반영재(더벨로대표), 최효주(브레드메밀), 이보은・정다정(마르쉐친구들), 소하연(햇밀장 기획팀)
사전・후속 워크숍
< 밀담; 농가밀 자가제분 베이커의 이야기>
- 7월 30일. 우리밀제빵소 레헴의 조성수 베이커와 다르마키친 김지영베이커가 농가밀과 자가제분을 주제로 이야기를 나누었습니다. 우리밀에 관심을 가지고 있거나 다루고 있는 다른 작업자, 농부, 소비자들이 모여, 오랫동안 우리밀로 작업해 온 두 베이커의 경험과 이야기를 듣고, 함께 고민을 나누었습니다.
현장 한 마디
"작년 마르쉐 농부시장@의성에 출점하면서, 이철규 농부의 밀로 작업을 했었습니다. 그때 유기농 수입밀과 우리밀 섞은 반미, 유기농 수입밀로 만든 반미, 우리밀 반미를 만들었는데 무게가 똑같았어요. 수분이 다르면 무게가 다를 수밖에 없어요. 신선하고 영양 풍부한 밀은 맛이 잘 나올 수밖에 없습니다. 우리밀이 맛있어서 택했지, 맛이 없었다면 택하지 않았을 것이에요. 맛있고, 건강하고, 가격도 별로 비싸지 않습니다. 저는 우리밀이 발전하리라고 생각해요."
_ 김지영 베이커, 다르마 키친
"초기엔 우리밀에 사랑에 빠져 무조건적으로 우리밀을 생각하고 우리밀에 대해 날카로웠었지만, 지금은 그렇게 해서는 우리밀 발전할 수 없다는 생각을 했어요. 어떻게 나아가야 할지 함께 고민해야 하는 것 같아요. 완전 처음 빵을 배우는 사람이었기에, 오히려 가르치는 것이 쉬었던 부분도 있었습니다. 수입밀을 만졌던 사람이라면 이해할 수 없었을 것 같아요. 베이커 중에서도 우리밀을 사용하고 싶은 사람 많을 것입니다. 나의 주변에 좋은 농부들이 가까이 있다면, 우리밀이라는 말을 앞에 두고 마음을 터놓고 이야기할 수 있으면 방법이 있지 않을까 합니다."
_ 조성수 베이커, 우리밀 제빵소 레헴
< 밀밭에서 식탁까지>
- 7월 27일. 구례 홍순영 농부님의 금강밀과 제주 고강표 농부님의 검정밀로 만든 햇밀 또띠아를 맛보았습니다. 농가밀빵 작업자 나하나, 요리사 오미사, 엄호상, 콩밭커피 로스터 아낙네가 함께 준비하였습니다. 밀의 파종부터 성장, 수확, 제분까지의 과정과 그 해 밀의 특성에 따라 작업 방식을 달리 하는 작업자의 작업 이야기를 전해들었어요. 지역마다 다른 밀의 맛을 경험해보는 시간이었습니다.
현장 한 마디
"올해는 비가 너무 많이 와서 밀의 종류 별 특징이 적어요. 이러한 밀의 특성이 그대로 효모의 특성이 되지요. 그래서 밀밭의 특성에 따라 빵의 작업 방식도 달라질 수 밖에 없어요. 단 하나의 레시피로 빵을 구워도 그 해 나온 밀의 종류와 특성에 따라 연구해야할 것이 얼마나 많은지요!"
_ 나하나 베이커, La Pasto
<세계의 지속가능한 밀 이야기>
- 8월 10일. 고민경 베이커가 영국에서 가져 온 파플레이션 밀 중 6가지 밀(YQ, CORNOVII, OLAND, OFP, HEN GYMRO, ORANGE DEVON)에 대해 대해 소개하였습니다. 단일 품종의 밀에 비해 생물학적으로 더 다양하고 그로 인해 기후변화나 재해 환경의 변화에 더 유연하게 대처가능한 밀들의 특성을 듣고 맛을 경험하였습니다. 지속가능한 밀 생산을 위한 영국의 시도를 통해, 보다 뛰어난 개인이 아닌 농부-제분소-작업자-소비자가 협력함이 중요함을 다시 생각해보는 시간이었습니다.
현장 한 마디
"밀 농가가 관행적이지 않은 품목을 시도하고, 그 부담을 제빵사들 제분사들과 나눔으로써 그 업이 지속가능해진다고 생각합니다. 농부들 제빵사와 소통을 시작하면서, 자신의 일들이 보람차졌다고 해요. 앞으로 더욱 밀 농가, 제분소, 작업자간 소통의 장이나 대화의 장이 점점 더 커지면 좋지 않을까 생각합니다.
_고민경 헤드베이커 전 햄블린 베이커리
<건강하고 맛있는 햇밀과자 만들기>
-8월 24일. 25년간 일본 로컬밀로 작업을 이어 온 나카시마 시호와 함께, 햇밀로 건강하지만 맛있는 과자 만드는 방법에 대해 경험을 나눴습니다. 로컬밀로 작업을 시도하게 된 이야기와 오랜 시간 로컬밀 작업을 시도하고 경험하면서 생긴 요령에 대해 전하였습니다. 시연은 특별히 햇밀장에 출점한 햇밀농부의 햇밀을 이용하여 워크숍을 진행하여, 참여자분들이 경험에 머무르지 않고 이어갈 수 있는 시간이 되길 바랍니다.
📌온라인 햇밀장 / 8월 1일 ~ 8월 31일
온라인 햇밀장은 밀농가와 작업자를 연결하는 통로로서, 밀 관련 생산자의 이야기를 담은 아카이브로서, 함께 햇밀이 우리의 일상에 자리 잡길 바라는 많은 분들의 노력으로 만들어진 플랫폼으로 2021년 만들어졌습니다. 현재 햇밀장 웹사이트에는 2021, 2022, 2023, 2024 햇밀장의 컨텐츠들이 아카이브 되어 있습니다.
올해도 햇밀을 기다려온 사람들을 서로 연결하기 위해 24개의 밀생산농가, 4개의 제분소, 72명의 햇밀작업자들의 정보가 기록됐습니다. 온라인 햇밀장에는 다양한 밀의 품종과 작업자와 햇밀농부들을 소개하는 풍요로운 공간입니다.
햇밀장 웹사이트에는 올해의 사전워크숍, 햇밀포럼, 햇밀전시 등의 컨텐츠가 계속적으로 업로드되고 있습니다.
*온라인 햇밀장 기간 이후에도 플랫폼 이용이 가능합니다! 밀농가와 작업자들의 연결을 돕고 밀 관련 생산자들에 대한 정보를 아카이브하는 플랫폼입니다. 햇밀장 웹사이트를 통해 소비자는 밀에 대한 생산 이력을 상세하게 알 수 있고, 요리사와 작업자는 밀의 다양한 품종을 확인하고, 그 특성을 살려 요리에 이용해 볼 수 있습니다.
✔햇밀기획
1. 2024 마르쉐 햇밀장 09 Teaser
2. 라당스 밀 (추후오픈)
3. 밀담: 농가밀 자가제분 베이커의 이야기_우리밀제빵소 레헴 조성수 베이커 , 다르마키친 김지영 베이커, 토요식탁 박우현
4. 세계의 지속가능한 밀 이야기_고민경 베이커
5. Nakashima shiho와 함께하는 건강하고 맛있는 햇밀쿠키
👩🌾 햇밀농부 (✨click!)
농사짓는 목수 / 다대농장 / 다랑협동조합 / 더불어농원 / 딩켈언덕 / 맘놓고농원 / 모던농가 / 미랑이네 / 밀꽃이야기 / 별천지애 / 볍씨학교 / 보천리 / 봄이네살림 / 부지런한 농부 / 신기네집 / 씨락간 / 옥천살림공동체(배바우) / 농부 이철규 / 자연재배에코팜 / 제주밀연구회 / 제주자연농원 / 창무농원 / 천의바람농장 / 황금빛들녘-무일농산
👨🍳 햇밀요리사 (✨click!)
395빵집 / 39도스콘 / 가만히봄 / 거창한국수 / 곽지원빵공방 / 그라운드 / 그랑께롱 / 그레이스부엌 / 까뮈브레드 / 꼭시넬 / 남산선비마을 / 니나의밀밭 / 다람쥐 / 다르마키친 / 달구움 / 델레떼 / 디토 / 로푸드팜 / 르 끌로조 / 리피칩 / 마더파이앤쿠키 / 마을찻집마주이야기 / 마하키친 / 메쉬커피 / 면가원 목화빵집 / 미학당 / 밀가원 / 밀과보리 / 밀봄숲 / 밭으로 / 버드나무 브루어리 / 베지앙 / 벨팡 / 빵과장미 / 빵굽는고양이 / 빵짓는농부 / 뺑드빱바 / 사나래밀 / 살롱드봉강 / 새희연지 / 서교난면방 / /소보마실 / 소울브레드 / 수더분 / 아쥬드블레 / 앤브레드 / 에브리코너바이트/ 우리밀과자점해밀 / 우리밀제빵소 레헴 / 우리집젤라또 /원브레드 / 원슈가데이 그로서리 / 월인정원 / 월정제과 / 윤서울 / 이로운제과 / 자르디노미뇽 / 제주밀팡 / 첫밀,meal / 카카오다다 / 콩플레 / 쿠아레비 / 파란돌천연발효빵 / 파파드림브레드 / 폴베리 / 퓸즈 / 프란로칼 / 프릳츠 컴퍼니 / 플랜티풀 / 홀썸 / La PASTO / o.w.n
🏚 햇밀제분소 (✨click!)
금곡정미소 / 우리밀애영농조합 / 오가그레인 / 산아래제분소
📌 오프라인 햇밀장 / 8월 11일 / in 성수 S FACTORY
1 | 햇밀전시 🔍
햇밀의 맛과 이야기를 만날 수 있습니다. 어떤 농부가 어떤 밀을 어떻게 재배했는지 알 수 있고, 요리사와 작업자는 밀의 다양한 품종을 확인하여 그 특성을 살려 요리에 이용해 볼 수 있습니다.
<햇밀 라당스존>
햇밀 라당스 존에서는 올해의 이 땅의 다양한 밀, 햇밀맛맵, 라당스 밀 소개와 라당스 밀쌀 시식 연계전시로 이루어졌습니다.
지난해 12가지 우리밀의 맛을 경험하고 그 말의 맛을 맵으로 만드는 작업을 스몰바치 강은경 작가와 함께했습니다. 올해 마르쉐는 한 걸음 나아가 ‘소비의 다양성’이 아닌 ‘다양성을 소비하는’ 방식으로 이 땅에서 자라는 열 가지 밀을 함께 맛보고 이 밀들이 함께 자라는 들판을 함께 상상하는 경험을 햇밀장 공간에서 진행하고자 했습니다.
햇밀맛맵 HAETMEEL MAT MAP (KOREAN ARTISANAL WHEAT FLAVOR WHEEL)
작년 햇밀장08에서 마르쉐와 스몰 바치 스튜디오는 밀의 맛을 표현할 어휘가 턱없이 부족하다는 점과 햇밀을 그 자체로 즐길 수 있는 잡곡으로의 가능성, 이 두 가지를 함께 실험하기위하여 12종의 ‘햇밀’ 품종들을 삶은 밀쌀의 형태로 시식하고 인상, 향, 맛, 식감의 표현을 기록하는 <밀의 맛, 맛의 말> 프로그램을 진행하였습니다. 올해에는 그때 일반인 참여자 총 273명이 남겨준 기록을 정리, 분석, 분류한 햇밀의 풍미 표현 어휘 (인상은 제외) 212개의 단어를 플레이버 휠의 형태로 만들었습니다.
_진행자 소개 : 강은경 @small_batch_studio
스몰 바치 스튜디오 (Small Batch Studio)를 운영하는 식경험 디자이너. 음식을 매개로 발생하는 자연과 사람, 사람과 사람 사이의 관계와 현상들에 관심을 두는 경험 디자인 프로젝트들을 전개하고 있습니다.
라당스 밀
비슷한 시기에 수확되는 10가지 밀의 묶음을 마르쉐는 ‘라당스(La Danse)밀’ 이라고 이름 붙이고 농가와 제분가, 작업자와 소비자가 함께 손잡고 추는 춤 La Danse가 지켜갈 씨앗과 농사, 그리고 지구의 지속가능성을 이야기하는 경험을 나누었습니다.
라당스밀에 함께하는 농부 :
검정밀(제주자연농원 고광표), 경기참밀 (농부 이철규 이철규), 금강밀(볍씨학교), 남도참밀 (씨락간 김남수), 백강밀(농사짓는목수 임태희), 아리흑밀(무일농산 성종걸), 앉은키밀(봄이네살림 전광진), 양평참밀(양평농업기술센터 채종포), 새금강밀 (더불어농원 권태옥, 신두철), 황금알(양평농업기술센터 채종포)
_라당스 밀을 맛보는 빵 한 접시에 함께하는 베이커: 권동현, 전부전 (Ditto) @ditto_bread, 최효주 (브레드메밀) @bread_memil, 고민경 @min_bakes
_협력: 오가그레인 @orga_grain, 양평농업기술센터
이 땅의 다양한 밀들
올해의 밀 16가지의 밀단을 모았습니다.
스펠트(논산/ 더불어농원 / 신두철, 권태옥), 새금강밀(논산/ 더불어농원 / 신두철, 권태옥), 호밀(논산/ 더불어농원 / 신두철, 권태옥), 봉화참밀A(의성/농부 이철규/ 이철규), 봉화참밀B(의성/농부 이철규/이철규), 다홍(의성/농부 이철규/이철규), 스펠트(의성/농부 이철규/이철규), 경기 (의성/농부 이철규/이철규), 보르도레드(의성/농부 이철규/이철규), 레드파이프(의성/농부 이철규/이철규), 금강밀 (양평/다대농장/최봉우), 양평참밀(양평/다대농장/최봉우), 금강밀(괴산/농사 짓는 목수/임태희), 곡우호밀(괴산/농사 짓는 목수/임태희), 백강밀(괴산/농사 짓는 목수/임태희), 앉은뱅이밀(괴산/농사 짓는 목수/임태희)
2 | 농부시장@성수_햇밀장09
<햇밀장을 채우는 햇밀 농부와 제분소>
예전에는 책 한 권을 다 배우면 책거리를 하며 작은 잔치를 벌였다고 하죠. 햇밀장은 밀 농사의 마무리를 하는 잔치입니다. 농부에겐 매일의 날씨가 숙제와도 같습니다. 작년에 반갑게 인사했던 햇밀 농부들이 올해는 수해로 단 한 톨도 수확하지 못했다는 이야기를 듣습니다. 그만큼 이 자리에 모인 햇밀들은 매우 귀한 존재입니다. 이 햇밀을 재배하기 위해 일년간 노심초사 했을 농부들과 무사히 끝 마무리를 맺어준 제분소가 한 자리게 모였습니다. 이렇게 태어난 밀가루들, 때로는 농부들이 자신의 밀로 직접 만든 빵과 과자, 국수들도 함께 선을 보였습니다.
👩🌾햇밀농부
[농사짓는목수] blog.naver.com/delpx
금강(백/통밀가루,밀쌀)
백강(백/통밀가루)
앉은키(백/통밀가루,밀쌀)
호밀(통밀가루,밀쌀)
[밀꽃농장(밀꽃이야기)] vvd.bz/bOhZ
토종앉은키밀(백밀가루)
메밀30%국수
햇밀국수500g
[봄이네살림] haeumj.tistory.com
앉은키밀(백밀가루)
허브티
밀다발
[농부 이철규] lcgapple@naver.com
경기참밀(백밀가루)
금강밀(전립분통밀가루)
백강밀(백밀가루)
재래검은밀(전립분통밀가루)
황금알(백밀가루)
[창무농원] hyunjin182@naver.com
토종호밀 (통밀가루, 전립분, 밀기울, 볶은가루)
토종호밀 전립분 사워도우깜빠뉴
토종호밀 구움과자 (비스코티, 스콘, 머핀) 그 외
[더불어농원] blog.naver.com/tlsencjf4248
앉은키밀
밀쌀
🏚제분소
[오가그레인]
단백질 변성이 일어나지 않은 밀가루를 생산하기 위해 직접 설비를 제작한 맷돌 제분소입니다. 강화에서 양평으로 공장을 옮겨 맷돌제분을 이어가고 있습니다.
<햇밀맛을 전하는 햇밀 베이커&요리사>
지금 가장 신선한 햇밀의 맛을 보여주는 베이커와 요리사들이 함께했습니다. 마르쉐가 모은 농가의 햇밀 정보로 작업자들 저마다 자신의 밀가루를 선택하기도 하고, 오랫동안 협력해 온 농가의 밀을 사용하기도 하여 만든 올해의 작업을 선보였습니다. 다시 만나 반가운 작업자 31팀과, 햇밀장에서는 처음 만나 새로운 8팀이 함께하였어요.
🍜 국수
[거창한국수] @grandnoodle
산청 금강밀로 만든 우리밀건면, 아리흑밀/황금알로 만든 수제비믹스
[서교난면방 /카밀로한남] @seokyonanmyunbang
앉은 키밀로 만든 난면(앉은키밀 100%, 농부가된목수)
🍞 빵
[395빵집] @backstube_395
호밀씨앗식빵, 하우스브레드, 바우언브로트, 호두살구빵, 통밀식빵, 햇밀브렛첼
/호밀: 산아래제분소(광주우리밀농협 계약재배), 백강밀/백강통밀: 오가그레인(파주대성동마을 평화작목반 신경호외/양평군 우리밀 작목반/익산 밀알유한회사)
[O.W.N] bank089@naver.com
스펠트빵, 호밀사워도우, 참밀 사워도우, 재래검은밀 사워도우
/스펠트: 딩켈언덕, 곡우호밀: 반유성농부, 경기참밀: 이철규농부, 재래검은밀: 이철규농부
[곽지원빵공방] smartstore.naver.com/kjwbread_kh
깜빠뉴, 손반죽바게트, 손반죽뤼스틱, 식빵, 딸기빵
/백강밀: 양평군 우리밀작목반, 오가그레인
[그라운드] @ground_iksan
통밀빵, 호밀/통밀 사워도우, 치아바타
/통밀: 고창 씨락간 김남수 농부, 곡우호밀: 괴산 농사짓는 목수의 곡우 호밀
[그레이스 부엌] grace2350@naver.com
통밀빵, 깜파뉴, 호밀빵 / 앉은뱅이밀,금강밀,백강밀,호밀 : 괴산 농사짓는 목수
[까뮈브레드(CAMUS BREAD)] @camusbread
호밀빵 / 충북 음성 곡우호밀
[니나의밀밭] blog.naver.com/outwhale
통밀빵 , 깜빠뉴, 치아바타, 포카치아 / 남도참밀, 백강밀: 니나의밀밭, 산아래제분소 우리밀
[밀봄숲] www.millbomsoup.com
치아바타, 시골빵, 호밀빵, 바질페스토 / 호밀, 진주앉은키밀햇통밀: 반유성 농가
[밭으로] place.naver.com/restaurant/1813195458
춤추는 알곡, 햇밀구름빵, 햇알곡과 계절열매가 담긴 여름의 펌퍼니클, 옥수수 가득담은 재래검은통밀빵, 햇감자와 햇통밀 네모빵, 밭으로 시그니처 들깨 사워도우
/재래검은밀 통밀, 백강밀: 농부 이철규, 호밀, 앉은키밀원곡: 무일농산, 전립분호밀: 창무농원, 스펠트 원곡: 딩켈언덕, 백강밀: 오가그레인
[버드나무 브루어리] www.instagram.com/budnamu_brewery
양조사의 호밀빵, 버드나무 브레드에일, 복숭아 타르트 / 호밀, 백강밀: 무일농산
[베지앙] @vegeang_vegan
깜빠뉴, 르방바게트, 비건 소금쿠키, 비건 페이스트리 / 백강밀: 파주 대성동마을, 오가그레인, 앉은키밀, 아리흑밀: 농사짓는 목수, 농부 이철규
[빵과장미] breadnrose19@hanmail.net
깜빠뉴, 바게트, 푸가스, 앉은키통밀빵, 스펠트통밀빵 / 백강밀: 파주 평화작목반, 앉은키밀: 더불어농원, 스펠트밀: 딩켈언덕
[뺑드빱바] 서울 성수 ihybaker@hanmail.net
식빵, 단팥빵 / 백강밀: 파주dmz
[새희연지] blog.naver.com/smilemaya
깜빠뉴, 통밀빵, 호밀빵 / 금강밀, 백강밀, 곡우호밀: 농사짓는목수
[수더분] @suderboon
기본 사워도우, 통밀100% 사워도우, 호밀50% 사워도우, 올리브 사워도우, 크랜베리&호두 사워도우, 씨드 사워도우, 치즈&할라페뇨
/ 백강밀: 오가그레인제분, 파주dmz, 호밀: 음성호밀 반유성농부님
[앤브레드] blog.naver.com/srsrrr
애플소보로베이글, 우리밀 천연 발효종 바게트, 아리흑 통밀 밤꿀 통밀식빵
/ 금강밀, 앉은키밀: 농사짓는 목수
[첫밀,meal] @firstmeal_bread
사워도우, 통밀빵, 호밀빵, 스콘, 마들렌 등 디저트류, 페스츄리 및 프레츨
/ 백강밀,호밀: 무일농산, 앉은키밀: 산아래제분소, 금강밀: 천안밀영농조합
[콩플레] www.facebook.com/haeweonOh
무반죽사워도우,바게트, 시나몬롤, 깡파뉴, 통호밀깡파뉴, 생바질올리브사워도, 홍감자사워도, 단호박사워도, 누룩찹쌀막걸리빵, 우리 찐귀리 펌퍼니클 / 참밀, 곡우호밀: 신기네, 앉은키밀: 금곡정미소, 조경밀: 구례 밀벗
[쿠아레비] quoirez.b@gmail.com
호밀빵(곡우호밀 100%, 농사짓는목수), 통밀깜파뉴(아리흑 100%, 농부 이철규), 바게트(아리흑35%, 경기참밀 65%, 농부 이철규)
/ 곡우호밀: 농사짓는목수, 아리흑밀, 경기참밀: 농부 이철규
[퓸즈 (ffumz)] @ffumz_
바질&토마토 비건 머핀(앉은키밀 100%, 농사 짓는 목수), 복숭아 크럼블 비건머핀(앉은키밀 100%, 농사 짓는 목수), 말차 & 단호박 비건머핀(앉은키밀 100%, 농사 짓는 목수)
🍪 제과
[39도 스콘] naver.me/53XVlX1j
플레인 스콘, 통밀 스콘, 초코칩 스콘, 감자 스콘, 올리브 스콘 / 금강밀, 앉은키밀: 산아래제분소
[가만히봄] www.instagram.com/cafevoda
사브레쿠키, 검정깨쿠키, 가만히봄 쿠키박스 / 아리흑밀: 무일농산, 맷돌통밀: 이철규 농가
[다람쥐] @dharamjwi
우엉쿠키, 토종상리단호박비스코티, 고구마비스코티, 고메옥수수브레드, 토마토그리니시, 할라피뇨피클, 고메옥수수브레드, 토마토소스, 토종상리단호박, 에어롬토마토 / 앉은키밀: 밀꽃이야기
[델레떼] @d.e.l.e.c.t.e.r
참밀 젤라또 모나카, 와플과자, 제철 타르트, 제철 소르베 2종
/ 양평참밀, 아리흑밀, 앉은키밀: 오가그레인, 산아래제분소
[로푸드팜] blog.naver.com/rawfoodfarm
비건 스콘, 통밀 당근파운드, 비건 씨앗 버거, 씨앗 그래놀라 / 앉은키밀, 백강: 밀꽃이야기
[리피칩] leepicheep@gmail.com
맥주빵, 브리오슈 낭테르, 양파스콘, 가지스콘, 야생화꿀 마들렌, 복날의 키슈, 발효버터스콘, 클래식 보르도 까눌레, 제철과일콩포트, 페스토, 크렘븰레 / 앉은키밀: 더불어농원
[마하키친] www.majakitchen.com
초코볼, 바질 된장 유기농쌀 주먹밥, 알리올리(마늘 마요), 바질 페스토, 가지 후무스
/아리흑밀, 앉은키밀: 무일농산
[메쉬커피] meshcoffee.kr
초코청크쿠키 / 금강밀: 농부 이철
[미학당] mihakdang@naver.com
스콘, 쿠키, 마들렌, 휘낭시에 / 앉은키밀: 농사짓는 목수님
[우리집젤라또] gelatozip@gmail.com
와플컵, 티라미수/레이디스핑커쿠키 /백강밀, 앉은키밀: 무일농산
[월정제과] wj_bakeshop@daum.net
의성마늘 크림치즈베이글, 우리밀로 만든 빵과 구움과자, 잡곡밥을 넣은 잡곡빵, 소금감자빵, 치즈감자빵, 레드와인무화과 깜파뉴, 단호박크림치즈깜파뉴, 대학찰옥수수에그타르트, 앉은키밀 바나나파운드, 앉은키밀 까눌레, 앉은키밀 갈레트브루톤, 금강밀 사과파이
/ 백강밀, 아리흑밀, 금강통밀, 조경밀, 호밀, 앉은키밀: 산아래제분소
[카카오다다] www.cacaodada.com
햇밀 빈투바, 카카오닙스콘, 움파룸파쿠키 / 재래검정밀: 제주자연농원
[프릳츠 컴퍼니] fritz.co.kr
통밀 한입 쿠키, 통밀 계피 사브레, 통밀 비스코티, 브리오슈 쉬크레, 잼 도나스 2종, 깨 빵, 밤호박 빵, 호두 크랜베리 빵, 올리브 빵
/앉은키통밀: 금곡제분소/작목반200여농가, 금강밀: 산아래제분소, 호밀: 창무농원)
🍽️ 요리
[르 끌로조(Le Closeau)] blog.naver.com/koj388
우리밀(통밀샐러드)를 넣고 구운 라자니아와 텃밭 샐러드, 라쟈니아에 사용할 베샤멜소스, 트러플 휘낭시에
/ 금강밀: 제주 볍씨학교, 세금강밀: 모던농가
[원슈가데이 그로서리] byesd.onesugarday@gmail.com
비온 뒤 비어브레드, 여름은 드레싱을 올린 계절 샐러드, 가지 라자냐, 감자 수프, 복숭아 케이크 / 호밀: 천의바람농장, 앉은키밀: 더불어농원
[홀썸] pf.kakao.com/_ZRxgms
스콘, 케이크, 타르트, 파운드, 밀쌀요리 / 앉은키밀: 농사짓는 목수, 백강밀: 산아래제분소, 스펠트밀: 딩켈언덕, 호밀: 신기네집
[플랜티풀] naver.me/FsKrTT0A
햇밀장에서 판매하는 모든 비건 발효 치즈들, 100%통(호)밀씨앗사워도우, 림파사워도우, 사워도우호밀씨앗크래커, 브라질넛과초콜릿칩비건쿠키, 올리브 호두 그리고 프로방스 사워도우, 헤이즐넛 대추야자 카다멈 사워도우, 비건 초콜릿크림
/ 앉은키밀, 봉화참밀, 백강밀, 아리진흑밀: 이철규농부, 곡우호밀,백강밀, 앉은키밀: 무일농산
/ 앉은키밀, 봉화참밀, 백강밀, 아리진흑밀: 이철규농부, 곡우호밀,백강밀, 앉은키밀: 무일농산
<농부시장>
햇밀장은 농부, 요리사, 수공예가들이 함께하는 농부시장으로 열렸습니다.
한 여름의 태양이 길러가는 갖은 열매와 채소들, 농가의 재료로 만들어지는 음식들 그리고 자연으로부터 온 살림살이가 어우러진 풍성한 시장이었습니다.
3 | 햇밀워크숍
<라당스 빵 한 접시>
햇밀장09 에디션으로 구성된 라당스 밀로 만든 빵을 맛보았습니다. 비슷한 시기 우리 땅에서 난 10가지 밀(재래종 5종_검정밀, 경기참밀, 남도참밀, 앉은키밀, 양평참밀/ 보급종 5종_금강밀, 백강밀, 새금강밀, 아리흑밀, 황금알)을 섞어 만든 빵 한 접시는 그 자체로 다양성과 지속성을 표상합니다. 마르쉐가 농부의 밀을 한 데 모으고, 오가그레인에서 통밀 100%로 맷돌 제분하고, Ditto의 권동현 베이커가 빵을 만들었습니다. 매헌 생명창고에서 생들기름, 슬로우패밀리에서 발삼 오디를 지원해주셔서 버터와 함께 빵을 좀 더 풍미롭게 즐길 수 있었습니다.
현장 한 마디
"이 워크숍을 기획한 마르쉐친구들과 이 빵을 굽는 저 모두, 밀을 모으고 제분하고 빵을 구워 맛볼 때까지 결과물이 어떻게 나올지 알 수 없어서 걱정을 많이 했어요. 오늘 먹어보니 어떠신가요? 저는 정말 맛있다 느껴요. 밀의 품종마다 어떤 밀은 부풀기가 좋고, 어떤 밀은 구수함이 있고 다 다르니, 그 특성들이 얽혀 서로를 보완해주는 것 같아요 "
_ 권동현 베이커, Ditto
4 | 햇밀토크
<내가 로컬밀로 작업을 하는 이유>
_나카시마 시호 대표 (과자공방 ‘Food mood’ ), 반영재 대표 (더벨로), 고민경 베이커 영국 전 햄블린 베어커리 헤드베이커), 이보은(진행, 마르쉐친구들)
자신이 살아가고 있는 곳의 밀을 이용하여 먹거리를 만들어가는 사람들의 이야기를 담았습니다. 오랫동안 우리밀 작업을 해오며 우리밀 작업자들의 네트워크의 중심에 있는 더벨로 반영재 베이커의 밀농사부터 빵작업까지의 여정, 지역밀의 불안정성에 대응하는 오랜 기술과 노하우를 가지고 맛으로 선택되는 건강한 과자를 만들어가는 나카시마 시호의 도전, 그리고 영국의 밀의 다양성에 도전하면서 기후위기 시대 밀의 새로운 여정을 경험하고 있는 고민경베이커가 함께 토크를 나누었습니다. 각 나라의 밀작업자들의 현장, 그리고 로컬밀의 현주소를 쫓으며 우리밀과 우리밀 작업자들의 길을 함께 모색해 보았습니다.
현장 한 마디
일본의 국산밀은 가벼움뿐만이 아니라 약간 묵직함이 있어요. 입안에서 사르르 녹는 가벼움뿐만이 아니라, 제가 원하는 맛인 뭔가 묵직함이 좀 남는 맛이 있기에 저는 일본의 국산밀을 더 선호하며 작업을 이어가고 있어요.
_나카시마 시호 대표 foodmood 공방
저는 밀 농가, 제분소가 하는 일이 궁극적으로는 우리가 좀 더 지속 가능하게 밀을 재배하고 소비할 수 있는 방식이라고 생각해요. 작업자인 제가 이 분에게 밀을 사면, 폴은 이 방식대로 계속 제분할 수 있고 존은 이 방식대로 계속 밀을 생산할 수 있는 거예요. 약간 어려운 해도 있죠. 생각지 않게 어떤 품종이 빨리 떨어지면 저는 "아, 네 알겠습니다."하고 다른 방식으로 헤쳐 나갔던 것 같아요. 그런데 저는 이러한 방식이 재밌기도 했어요.
_고민경 헤드베이커 전 햄블린 베이커리
다양한 재료가 있다면 다양한 제빵을 할 수 있겠죠. 제 생각인데 작업자가 굳이 정해져 있는 가공품 형태의 밀을 쓰지 않더라도, 분명히 자기가 원하는 것을 찾아낼 것이어요. 그것이 사람이 가질 수 있는 미덕이고 가능성이라고 생각했고요. 15년 전에 비하면 지금은 늘 기분이 좋아요. 아주 좋아지고 있고, 이것을 토대로 지금 우리밀 작업을 배우시는 분들은 한발 더 나아갈 수 있지 않을까 생각하고 있습니다.
_반영재 대표 더벨로
<나는 우리밀로 크루와상을 만든다>
_김혜준 (진행, 김혜준컴퍼니), 박민우(까뮈브레드), 박정원(그라운드)
우리밀이라고 하면 통밀 식사빵만을 떠올리던 때가 있었지만, 이제는 우리의 일상에 뿌리내려가는 우리밀 모습은 그보다 훨씬 다양해지고 있습니다. ‘크로와상 만큼은 가벼운 프랑스밀’이라는 통념을 뒤로하고 크로와상 작업을 통해 우리밀의 영역을 확장해가는 작은 빵집들의 이야기를 들어보았습니다.
현장 한 마디
"저는 유동성이라는 게 정말 재밌거든요. 밀의 상태가 어떠한지는 반죽기를 돌려보면 알아요. ' 이 밀은 망했구나!' '오늘 밀은 괜찮네? 이러한 부분들이 바로 보이는 것이 오히려 저는 재밌어요.스트레스로 다가오지는 않고요"
_ 박민우 베이커 까뮈브레드
"저는 매장에 '우리밀'빵집을 드러내어 표기하지 않아요. 그 보다는 사람들이 자연스럽게 제 빵을 먹고 나중에라도 '아, 이거는 우리밀이구나!'라고 하면서 자연스럽게 사람들에게 스며들어 갔으면 좋겠다' 생각으로 작업을 이어가고 있어요."
_박정원 베이커 그라운드
5 | 햇밀포럼
햇밀장이 끝난 이후에도 햇밀농가, 작업자들이 한자리에 모여 서로 근황을 나누고 서로의 작업을 소개하는 대화모임이 진행되었고 작업자들이 다양한 빵을 함께 맛보는 햇밀게더링 시간을 가졌습니다.
6 | 함께 해 주신 후원 기관 및 기업
성동구
(주)우리밀
에스팩토리
아홉 번째 햇밀장도 무탈히 끝마쳤습니다.
작년 겨울 농부님들이 밀을 파종하는 순간부터 지난 8월 11일 오프라인 햇밀장까지,
햇밀장의 준비는 긴 시간동안 천천히 그렇지만 매우 부지런하게 이루어졌습니다.
매 해 새로운 우리밀 농가와 작업자 분들을 만납니다.
지역 각지에서 오래도록 우리밀을 보전하신 농부님들과 우리밀로 작업하시는 분들.
우리밀에 뜻을 갖고 새로이 재배를 시작한 농부님들과 작업을 도전하는 분들.
인내의 시간을 갖고 험한 날씨에도 우리밀을 재배하는 농부님,
우리밀의 특성을 잘 느낄 수 있도록 제빵, 제과, 제면 작업을 하신 모든 작업자분
소규모 농가의 우리밀을 제분해주는 제분소에게 큰 감사 인사를 전합니다.
이제 곧 10월이 되면 새로운 밀이 심어지고 열 번째 햇밀장도 다시 준비에 들어서겠죠.
내년 햇밀장에서도 또 다시 만나뵙길 바라겠습니다.
🙏Special Thanks To
성동구 / (주)우리밀 / 에스팩토리 / 농사짓는 목수 / 다대농장 / 다랑협동조합 / 더불어농원 / 딩켈언덕 / 맘놓고농원 / 모던농가 / 미랑이네 / 밀꽃이야기 / 별천지애 / 볍씨학교 / 보천리 / 봄이네살림 / 부지런한 농부 / 신기네집 / 씨락간 / 옥천살림공동체(배바우) / 농부 이철규 / 자연재배에코팜 / 제주밀연구회 / 제주자연농원 / 창무농원 / 천의바람농장 / 황금빛들녘-무일농산 / 395빵집 / 39도스콘 / 가만히봄 / 거창한국수 / 곽지원빵공방 / 그라운드 / 그랑께롱 / 그레이스부엌 / 까뮈브레드 / 꼭시넬 / 남산선비마을 / 니나의밀밭 / 다람쥐 / 다르마키친 / 달구움 / 델레떼 / 디토 / 로푸드팜 / 르 끌로조 / 리피칩 / 마더파이앤쿠키 / 마을찻집마주이야기 / 마하키친 / 메쉬커피 / 면가원 목화빵집 / 미학당 / 밀가원 / 밀과보리 / 밀봄숲 / 밭으로 / 버드나무 브루어리 / 베지앙 / 벨팡 / 빵과장미 / 빵굽는고양이 / 빵짓는농부 / 뺑드빱바 / 사나래밀 / 살롱드봉강 / 새희연지 / 서교난면방 / /소보마실 / 소울브레드 / 수더분 / 아쥬드블레 / 앤브레드 / 에브리코너바이트/ 우리밀과자점해밀 / 우리밀제빵소 레헴 / 우리집젤라또 /원브레드 / 원슈가데이 그로서리 / 월인정원 / 월정제과 / 윤서울 / 이로운제과 / 자르디노미뇽 / 제주밀팡 / 첫밀,meal / 카카오다다 / 콩플레 / 쿠아레비 / 파란돌천연발효빵 / 파파드림브레드 / 폴베리 / 퓸즈 / 프란로칼 / 프릳츠 컴퍼니 / 플랜티풀 / 홀썸 / La PASTO / o.w.n / 금곡정미소 / 우리밀애영농조합 / 오가그레인 / 산아래제분소 / 마리끌레르 / 김혜준님 / 박우현님 / 반영재님 / 최효주님 / 소하연님 / 스몰바치 강은경 디자이너 / 오예지 작업자 /오미사 님 / 엄호상님 / 콩밭커피 로스터 아낙네 / 권동현 베이커/ 전부전 베이커/ 고민경 베이커 / 나카시마시호 베이커 / 박민우 베이커/ 박정원 베이커 / 토요식탁 / 자원활동가
<햇밀장이 지나온 길>
◽ 2016년 7월 10일 햇밀 농부와 베이커, 요리사 총 11팀 참여 / <‘산아래제분소’ 김경태님과 ‘빵누리’ 권아름님의 농가밀 이야기> 워크숍 진행
◽ 2017년 7월 9일 햇밀 농부 7팀과 베이커 7팀과 요리사 9팀 참여 / <2017년산 햇밀 향, 맛, 이야기> 워크숍 3개 진행
◽ 2018년 7월 8일 햇밀 농부 3팀과 베이커 10팀과 요리사 13팀 참여 / <햇밀 빵 한 접시 플레이트> <밀 작업자들에게 듣는 햇밀의 맛, 향, 작업 이야기> <이 땅의 농부들의 햇밀 이야기> 진행 / 전시 <햇밀 사진관> 진행 / ‘바스큘럼 × 마을에빵 × 오흐부아흐’에서 햇밀 주제 콜라보 전시 및 판매 자체 진행
◽ 2019년 7월 14일 햇밀 농부 11팀과 베이커 12팀과 요리사 7팀 참여 / <농부와 베이커가 함께하는 햇밀 워크숍> 4회 진행 / <햇밀> 작은 전시 진행
◽ 2020년 8월 9일 햇밀 농부 8팀과 베이커, 요리사 20팀 참여 / <햇밀토크> 2회 진행 / <햇밀대화모임> 진행 / <햇밀전시> ‘농부와 밀, 작업자를 잇는 제분소’ 전시, 올해의 밀이삭 전시 (12농가 17가지 밀)
◽ 2021년 8월-9월 <온라인 햇밀장> 농부 26팀과 베이커, 요리사 46팀 / <햇밀워크숍> 온라인 6회 진행 / <햇밀기획> 온라인 3회 기획 / <햇밀라운지> 햇밀전시 ‘마을의 밀’, 햇밀상점, 작은 채소시장, 오늘의 빵, 햇밀토크
◽ 2022년 8월 14일 햇밀 농부 29팀과 베이커, 요리사 47팀 참여 / <외과의사 임재양과 브레드메밀 최효주의 통밀이야기> <햇밀을 가장 햇밀답게 즐기는 법> <씨앗의 귀환, 양평참밀이 다시 식탁에 오르기까지> <밀밭에서 식탁까지> <햇밀차회 여름 찻자리> <토종 밀과 공정무역 원두의 만남_곡물집集> 진행 / <햇밀전시> ‘이 땅의 다양한 밀들' '밀가루가 궁금해' '씨앗의 귀환_양평참밀이야기’ 전시, 올해의 밀이삭 전시 (4농가 9가지 밀)
◽ 2023년 8월 13일 햇밀농부 8팀, 햇밀작업자 43팀, 햇밀제분소 1팀 참여 / <햇밀전시> '균을 위한 식탁 차리기' '나의 발효종 이야기' '이 땅의 다양한 밀들' / <햇밀워크숍>'밀의 맛, 맛의 말' '마시는 밀의 맛' / <햇밀토크> '베이글로 만난 햇밀 농부' '국산밀로 만드는 국수 이야기' / <햇밀포럼> '더 좋은 국산밀, 어떻게 만들까?'
◽2024년 8월 11일 햇밀농부 6팀, 햇밀작업자 39팀, 햇밀제분소 1팀 참여 / <햇밀전시> '라당스밀' '햇밀맛맵' '이 땅의 다양한 밀들' / <햇밀워크숍>'밀밭에서 식탁까지' '라당스 빵 한 접시''건강하고 맛있는 햇밀과자 만들기' / <햇밀토크> '나는 우리밀로 크루와상을 만든다' '내가 로컬밀로 작업을 하는 이유'
[후기] 2024 마르쉐@성수 9번째 <햇밀장>
올해도 밀 수확의 계절을 맞아, 햇밀장이 열렸습니다. 이 땅에서 뿌리내리고 자란 다양한 햇밀을 한 곳에 모아 지난 8월 11일 오프라인 햇밀장이 성수동 에스팩토리에서 열렸습니다.
냉해와 습해, 그리고 밀 수확기가 다 되어 닥친 폭우로 어려움을 겪고 있다는 농부의 이야기가 유독 더 많이 들려왔던 것 같습니다. 그럼에도 햇밀은 우리에게 무사히 찾아와 주었습니다. 품종에 따라, 그리고 땅과 그 해 기후에 따라 가지각색의 맛과 특성을 지니는 이 땅의 밀들은 그 다름을 고민하고 살리는 작업자들을 만나 의외의 맛과 고유성으로부터의 호기심, 즐거움과 새로운 감동을 주기도 하였습니다. 이런 시도들이 가능했던 것은 좁아지는 입지에도 우리밀을 꾸준히 이어가는 농부, 제분소, 작업자, 그리고 이 특이성 넘치는 햇밀을 찾아오는 마르쉐의 손님들이 있기 때문일 것입니다. 함께 추는 춤과 같은 이 관계 맺음과 즐거움이 더욱 더 번성할 수 있기를 바라는 마음으로 올해의 햇밀장 'La Danse- 함께 추는 춤, 햇밀'을 맞이하고, 햇밀의 시간을 보냈습니다.
올해 햇밀장은 작년 햇밀장에서 모은 밀의 맛에 대한 말들을 갈무리하여 다양성이 일상에 자리 잡는 날을 기약하는 전시를 마련하였습니다. ‘소비의 다양성’이 아닌 ‘다양성을 소비하는’ 방식으로 이 땅에서 자라는 열 가지 밀과 그 밀로 만든 빵을 함께 맛보고 이 밀들이 함께 자라는 들판을 함께 상상하는 전시와 워크숍도 함께 진행했습니다. 한국 뿐 아니라 일본, 영국 등 자신이 살고 있는 지역의 로컬 밀로 작업을 하고 있는 작업자들의 이야기와, 다른 빵은 몰라도 이 것만큼은 우리밀로는 어려울 것이라는 우리밀 크루와상 작업을 하고 있는 작업자들의 이야기를 청해 듣는 햇밀 토크도 이루어졌지요. 햇밀장 끝에는 언제나처럼 햇밀을 다루는 생산자와 작업자의 게더링이 이루어졌습니다.
2024년 아홉 번째 맞는 햇밀장이 끝났지만 온라인 햇밀장의 아카이브는 365일 24시간 열려있습니다. 우리의 햇밀이 필요할 때, 우리밀에 관심이 생긴다면 언제든 방문해 주세요!
사전준비
햇밀장 준비위원회
3번의 준비회의를 진행했습니다. 올해도 햇밀장을 함께 이어가자는 마음으로 시간과 수고를 함께 나누어주신 준비위원들께 특별한 감사의 마음을 전합니다. 올해 햇밀 출점팀을 선정하고 주제 '라당스 La Danse'는 준비위원회의 논의의 결과로 확정되었습니다.
준비위원 _ 강은경(스몰바치스튜디오), 김혜준(김혜준컴퍼니대표), 박우현(대구햇밀장 기획그룹 토요식탁), 반영재(더벨로대표), 최효주(브레드메밀), 이보은・정다정(마르쉐친구들), 소하연(햇밀장 기획팀)
사전・후속 워크숍
< 밀담; 농가밀 자가제분 베이커의 이야기>
현장 한 마디
"작년 마르쉐 농부시장@의성에 출점하면서, 이철규 농부의 밀로 작업을 했었습니다. 그때 유기농 수입밀과 우리밀 섞은 반미, 유기농 수입밀로 만든 반미, 우리밀 반미를 만들었는데 무게가 똑같았어요. 수분이 다르면 무게가 다를 수밖에 없어요. 신선하고 영양 풍부한 밀은 맛이 잘 나올 수밖에 없습니다. 우리밀이 맛있어서 택했지, 맛이 없었다면 택하지 않았을 것이에요. 맛있고, 건강하고, 가격도 별로 비싸지 않습니다. 저는 우리밀이 발전하리라고 생각해요."
_ 김지영 베이커, 다르마 키친
"초기엔 우리밀에 사랑에 빠져 무조건적으로 우리밀을 생각하고 우리밀에 대해 날카로웠었지만, 지금은 그렇게 해서는 우리밀 발전할 수 없다는 생각을 했어요. 어떻게 나아가야 할지 함께 고민해야 하는 것 같아요. 완전 처음 빵을 배우는 사람이었기에, 오히려 가르치는 것이 쉬었던 부분도 있었습니다. 수입밀을 만졌던 사람이라면 이해할 수 없었을 것 같아요. 베이커 중에서도 우리밀을 사용하고 싶은 사람 많을 것입니다. 나의 주변에 좋은 농부들이 가까이 있다면, 우리밀이라는 말을 앞에 두고 마음을 터놓고 이야기할 수 있으면 방법이 있지 않을까 합니다."
_ 조성수 베이커, 우리밀 제빵소 레헴
< 밀밭에서 식탁까지>
현장 한 마디
"올해는 비가 너무 많이 와서 밀의 종류 별 특징이 적어요. 이러한 밀의 특성이 그대로 효모의 특성이 되지요. 그래서 밀밭의 특성에 따라 빵의 작업 방식도 달라질 수 밖에 없어요. 단 하나의 레시피로 빵을 구워도 그 해 나온 밀의 종류와 특성에 따라 연구해야할 것이 얼마나 많은지요!"
_ 나하나 베이커, La Pasto
<세계의 지속가능한 밀 이야기>
현장 한 마디
"밀 농가가 관행적이지 않은 품목을 시도하고, 그 부담을 제빵사들 제분사들과 나눔으로써 그 업이 지속가능해진다고 생각합니다. 농부들 제빵사와 소통을 시작하면서, 자신의 일들이 보람차졌다고 해요. 앞으로 더욱 밀 농가, 제분소, 작업자간 소통의 장이나 대화의 장이 점점 더 커지면 좋지 않을까 생각합니다.
_고민경 헤드베이커 전 햄블린 베이커리
<건강하고 맛있는 햇밀과자 만들기>
-8월 24일. 25년간 일본 로컬밀로 작업을 이어 온 나카시마 시호와 함께, 햇밀로 건강하지만 맛있는 과자 만드는 방법에 대해 경험을 나눴습니다. 로컬밀로 작업을 시도하게 된 이야기와 오랜 시간 로컬밀 작업을 시도하고 경험하면서 생긴 요령에 대해 전하였습니다. 시연은 특별히 햇밀장에 출점한 햇밀농부의 햇밀을 이용하여 워크숍을 진행하여, 참여자분들이 경험에 머무르지 않고 이어갈 수 있는 시간이 되길 바랍니다.
📌온라인 햇밀장 / 8월 1일 ~ 8월 31일
온라인 햇밀장은 밀농가와 작업자를 연결하는 통로로서, 밀 관련 생산자의 이야기를 담은 아카이브로서, 함께 햇밀이 우리의 일상에 자리 잡길 바라는 많은 분들의 노력으로 만들어진 플랫폼으로 2021년 만들어졌습니다. 현재 햇밀장 웹사이트에는 2021, 2022, 2023, 2024 햇밀장의 컨텐츠들이 아카이브 되어 있습니다.
올해도 햇밀을 기다려온 사람들을 서로 연결하기 위해 24개의 밀생산농가, 4개의 제분소, 72명의 햇밀작업자들의 정보가 기록됐습니다. 온라인 햇밀장에는 다양한 밀의 품종과 작업자와 햇밀농부들을 소개하는 풍요로운 공간입니다.
햇밀장 웹사이트에는 올해의 사전워크숍, 햇밀포럼, 햇밀전시 등의 컨텐츠가 계속적으로 업로드되고 있습니다.
*온라인 햇밀장 기간 이후에도 플랫폼 이용이 가능합니다! 밀농가와 작업자들의 연결을 돕고 밀 관련 생산자들에 대한 정보를 아카이브하는 플랫폼입니다. 햇밀장 웹사이트를 통해 소비자는 밀에 대한 생산 이력을 상세하게 알 수 있고, 요리사와 작업자는 밀의 다양한 품종을 확인하고, 그 특성을 살려 요리에 이용해 볼 수 있습니다.
✔햇밀기획
1. 2024 마르쉐 햇밀장 09 Teaser
2. 라당스 밀 (추후오픈)
3. 밀담: 농가밀 자가제분 베이커의 이야기_우리밀제빵소 레헴 조성수 베이커 , 다르마키친 김지영 베이커, 토요식탁 박우현
4. 세계의 지속가능한 밀 이야기_고민경 베이커
5. Nakashima shiho와 함께하는 건강하고 맛있는 햇밀쿠키
👩🌾 햇밀농부 (✨click!)
농사짓는 목수 / 다대농장 / 다랑협동조합 / 더불어농원 / 딩켈언덕 / 맘놓고농원 / 모던농가 / 미랑이네 / 밀꽃이야기 / 별천지애 / 볍씨학교 / 보천리 / 봄이네살림 / 부지런한 농부 / 신기네집 / 씨락간 / 옥천살림공동체(배바우) / 농부 이철규 / 자연재배에코팜 / 제주밀연구회 / 제주자연농원 / 창무농원 / 천의바람농장 / 황금빛들녘-무일농산
👨🍳 햇밀요리사 (✨click!)
395빵집 / 39도스콘 / 가만히봄 / 거창한국수 / 곽지원빵공방 / 그라운드 / 그랑께롱 / 그레이스부엌 / 까뮈브레드 / 꼭시넬 / 남산선비마을 / 니나의밀밭 / 다람쥐 / 다르마키친 / 달구움 / 델레떼 / 디토 / 로푸드팜 / 르 끌로조 / 리피칩 / 마더파이앤쿠키 / 마을찻집마주이야기 / 마하키친 / 메쉬커피 / 면가원 목화빵집 / 미학당 / 밀가원 / 밀과보리 / 밀봄숲 / 밭으로 / 버드나무 브루어리 / 베지앙 / 벨팡 / 빵과장미 / 빵굽는고양이 / 빵짓는농부 / 뺑드빱바 / 사나래밀 / 살롱드봉강 / 새희연지 / 서교난면방 / /소보마실 / 소울브레드 / 수더분 / 아쥬드블레 / 앤브레드 / 에브리코너바이트/ 우리밀과자점해밀 / 우리밀제빵소 레헴 / 우리집젤라또 /원브레드 / 원슈가데이 그로서리 / 월인정원 / 월정제과 / 윤서울 / 이로운제과 / 자르디노미뇽 / 제주밀팡 / 첫밀,meal / 카카오다다 / 콩플레 / 쿠아레비 / 파란돌천연발효빵 / 파파드림브레드 / 폴베리 / 퓸즈 / 프란로칼 / 프릳츠 컴퍼니 / 플랜티풀 / 홀썸 / La PASTO / o.w.n
🏚 햇밀제분소 (✨click!)
금곡정미소 / 우리밀애영농조합 / 오가그레인 / 산아래제분소
📌 오프라인 햇밀장 / 8월 11일 / in 성수 S FACTORY
1 | 햇밀전시 🔍
햇밀의 맛과 이야기를 만날 수 있습니다. 어떤 농부가 어떤 밀을 어떻게 재배했는지 알 수 있고, 요리사와 작업자는 밀의 다양한 품종을 확인하여 그 특성을 살려 요리에 이용해 볼 수 있습니다.
<햇밀 라당스존>
햇밀 라당스 존에서는 올해의 이 땅의 다양한 밀, 햇밀맛맵, 라당스 밀 소개와 라당스 밀쌀 시식 연계전시로 이루어졌습니다.
지난해 12가지 우리밀의 맛을 경험하고 그 말의 맛을 맵으로 만드는 작업을 스몰바치 강은경 작가와 함께했습니다. 올해 마르쉐는 한 걸음 나아가 ‘소비의 다양성’이 아닌 ‘다양성을 소비하는’ 방식으로 이 땅에서 자라는 열 가지 밀을 함께 맛보고 이 밀들이 함께 자라는 들판을 함께 상상하는 경험을 햇밀장 공간에서 진행하고자 했습니다.
햇밀맛맵 HAETMEEL MAT MAP (KOREAN ARTISANAL WHEAT FLAVOR WHEEL)
작년 햇밀장08에서 마르쉐와 스몰 바치 스튜디오는 밀의 맛을 표현할 어휘가 턱없이 부족하다는 점과 햇밀을 그 자체로 즐길 수 있는 잡곡으로의 가능성, 이 두 가지를 함께 실험하기위하여 12종의 ‘햇밀’ 품종들을 삶은 밀쌀의 형태로 시식하고 인상, 향, 맛, 식감의 표현을 기록하는 <밀의 맛, 맛의 말> 프로그램을 진행하였습니다. 올해에는 그때 일반인 참여자 총 273명이 남겨준 기록을 정리, 분석, 분류한 햇밀의 풍미 표현 어휘 (인상은 제외) 212개의 단어를 플레이버 휠의 형태로 만들었습니다.
_진행자 소개 : 강은경 @small_batch_studio
스몰 바치 스튜디오 (Small Batch Studio)를 운영하는 식경험 디자이너. 음식을 매개로 발생하는 자연과 사람, 사람과 사람 사이의 관계와 현상들에 관심을 두는 경험 디자인 프로젝트들을 전개하고 있습니다.
라당스 밀
비슷한 시기에 수확되는 10가지 밀의 묶음을 마르쉐는 ‘라당스(La Danse)밀’ 이라고 이름 붙이고 농가와 제분가, 작업자와 소비자가 함께 손잡고 추는 춤 La Danse가 지켜갈 씨앗과 농사, 그리고 지구의 지속가능성을 이야기하는 경험을 나누었습니다.
라당스밀에 함께하는 농부 :
검정밀(제주자연농원 고광표), 경기참밀 (농부 이철규 이철규), 금강밀(볍씨학교), 남도참밀 (씨락간 김남수), 백강밀(농사짓는목수 임태희), 아리흑밀(무일농산 성종걸), 앉은키밀(봄이네살림 전광진), 양평참밀(양평농업기술센터 채종포), 새금강밀 (더불어농원 권태옥, 신두철), 황금알(양평농업기술센터 채종포)
_라당스 밀을 맛보는 빵 한 접시에 함께하는 베이커: 권동현, 전부전 (Ditto) @ditto_bread, 최효주 (브레드메밀) @bread_memil, 고민경 @min_bakes
_협력: 오가그레인 @orga_grain, 양평농업기술센터
이 땅의 다양한 밀들
올해의 밀 16가지의 밀단을 모았습니다.
스펠트(논산/ 더불어농원 / 신두철, 권태옥), 새금강밀(논산/ 더불어농원 / 신두철, 권태옥), 호밀(논산/ 더불어농원 / 신두철, 권태옥), 봉화참밀A(의성/농부 이철규/ 이철규), 봉화참밀B(의성/농부 이철규/이철규), 다홍(의성/농부 이철규/이철규), 스펠트(의성/농부 이철규/이철규), 경기 (의성/농부 이철규/이철규), 보르도레드(의성/농부 이철규/이철규), 레드파이프(의성/농부 이철규/이철규), 금강밀 (양평/다대농장/최봉우), 양평참밀(양평/다대농장/최봉우), 금강밀(괴산/농사 짓는 목수/임태희), 곡우호밀(괴산/농사 짓는 목수/임태희), 백강밀(괴산/농사 짓는 목수/임태희), 앉은뱅이밀(괴산/농사 짓는 목수/임태희)
2 | 농부시장@성수_햇밀장09
<햇밀장을 채우는 햇밀 농부와 제분소>
예전에는 책 한 권을 다 배우면 책거리를 하며 작은 잔치를 벌였다고 하죠. 햇밀장은 밀 농사의 마무리를 하는 잔치입니다. 농부에겐 매일의 날씨가 숙제와도 같습니다. 작년에 반갑게 인사했던 햇밀 농부들이 올해는 수해로 단 한 톨도 수확하지 못했다는 이야기를 듣습니다. 그만큼 이 자리에 모인 햇밀들은 매우 귀한 존재입니다. 이 햇밀을 재배하기 위해 일년간 노심초사 했을 농부들과 무사히 끝 마무리를 맺어준 제분소가 한 자리게 모였습니다. 이렇게 태어난 밀가루들, 때로는 농부들이 자신의 밀로 직접 만든 빵과 과자, 국수들도 함께 선을 보였습니다.
👩🌾햇밀농부
[농사짓는목수] blog.naver.com/delpx
금강(백/통밀가루,밀쌀)
백강(백/통밀가루)
앉은키(백/통밀가루,밀쌀)
호밀(통밀가루,밀쌀)
[밀꽃농장(밀꽃이야기)] vvd.bz/bOhZ
토종앉은키밀(백밀가루)
메밀30%국수
햇밀국수500g
[봄이네살림] haeumj.tistory.com
앉은키밀(백밀가루)
허브티
밀다발
[농부 이철규] lcgapple@naver.com
경기참밀(백밀가루)
금강밀(전립분통밀가루)
백강밀(백밀가루)
재래검은밀(전립분통밀가루)
황금알(백밀가루)
[창무농원] hyunjin182@naver.com
토종호밀 (통밀가루, 전립분, 밀기울, 볶은가루)
토종호밀 전립분 사워도우깜빠뉴
토종호밀 구움과자 (비스코티, 스콘, 머핀) 그 외
[더불어농원] blog.naver.com/tlsencjf4248
앉은키밀
밀쌀
🏚제분소
[오가그레인]
단백질 변성이 일어나지 않은 밀가루를 생산하기 위해 직접 설비를 제작한 맷돌 제분소입니다. 강화에서 양평으로 공장을 옮겨 맷돌제분을 이어가고 있습니다.
<햇밀맛을 전하는 햇밀 베이커&요리사>
지금 가장 신선한 햇밀의 맛을 보여주는 베이커와 요리사들이 함께했습니다. 마르쉐가 모은 농가의 햇밀 정보로 작업자들 저마다 자신의 밀가루를 선택하기도 하고, 오랫동안 협력해 온 농가의 밀을 사용하기도 하여 만든 올해의 작업을 선보였습니다. 다시 만나 반가운 작업자 31팀과, 햇밀장에서는 처음 만나 새로운 8팀이 함께하였어요.
🍜 국수
[거창한국수] @grandnoodle
산청 금강밀로 만든 우리밀건면, 아리흑밀/황금알로 만든 수제비믹스
[서교난면방 /카밀로한남] @seokyonanmyunbang
앉은 키밀로 만든 난면(앉은키밀 100%, 농부가된목수)
🍞 빵
[395빵집] @backstube_395
호밀씨앗식빵, 하우스브레드, 바우언브로트, 호두살구빵, 통밀식빵, 햇밀브렛첼
/호밀: 산아래제분소(광주우리밀농협 계약재배), 백강밀/백강통밀: 오가그레인(파주대성동마을 평화작목반 신경호외/양평군 우리밀 작목반/익산 밀알유한회사)
[O.W.N] bank089@naver.com
스펠트빵, 호밀사워도우, 참밀 사워도우, 재래검은밀 사워도우
/스펠트: 딩켈언덕, 곡우호밀: 반유성농부, 경기참밀: 이철규농부, 재래검은밀: 이철규농부
[곽지원빵공방] smartstore.naver.com/kjwbread_kh
깜빠뉴, 손반죽바게트, 손반죽뤼스틱, 식빵, 딸기빵
/백강밀: 양평군 우리밀작목반, 오가그레인
[그라운드] @ground_iksan
통밀빵, 호밀/통밀 사워도우, 치아바타
/통밀: 고창 씨락간 김남수 농부, 곡우호밀: 괴산 농사짓는 목수의 곡우 호밀
[그레이스 부엌] grace2350@naver.com
통밀빵, 깜파뉴, 호밀빵 / 앉은뱅이밀,금강밀,백강밀,호밀 : 괴산 농사짓는 목수
[까뮈브레드(CAMUS BREAD)] @camusbread
호밀빵 / 충북 음성 곡우호밀
[니나의밀밭] blog.naver.com/outwhale
통밀빵 , 깜빠뉴, 치아바타, 포카치아 / 남도참밀, 백강밀: 니나의밀밭, 산아래제분소 우리밀
[밀봄숲] www.millbomsoup.com
치아바타, 시골빵, 호밀빵, 바질페스토 / 호밀, 진주앉은키밀햇통밀: 반유성 농가
[밭으로] place.naver.com/restaurant/1813195458
춤추는 알곡, 햇밀구름빵, 햇알곡과 계절열매가 담긴 여름의 펌퍼니클, 옥수수 가득담은 재래검은통밀빵, 햇감자와 햇통밀 네모빵, 밭으로 시그니처 들깨 사워도우
/재래검은밀 통밀, 백강밀: 농부 이철규, 호밀, 앉은키밀원곡: 무일농산, 전립분호밀: 창무농원, 스펠트 원곡: 딩켈언덕, 백강밀: 오가그레인
[버드나무 브루어리] www.instagram.com/budnamu_brewery
양조사의 호밀빵, 버드나무 브레드에일, 복숭아 타르트 / 호밀, 백강밀: 무일농산
[베지앙] @vegeang_vegan
깜빠뉴, 르방바게트, 비건 소금쿠키, 비건 페이스트리 / 백강밀: 파주 대성동마을, 오가그레인, 앉은키밀, 아리흑밀: 농사짓는 목수, 농부 이철규
[빵과장미] breadnrose19@hanmail.net
깜빠뉴, 바게트, 푸가스, 앉은키통밀빵, 스펠트통밀빵 / 백강밀: 파주 평화작목반, 앉은키밀: 더불어농원, 스펠트밀: 딩켈언덕
[뺑드빱바] 서울 성수 ihybaker@hanmail.net
식빵, 단팥빵 / 백강밀: 파주dmz
[새희연지] blog.naver.com/smilemaya
깜빠뉴, 통밀빵, 호밀빵 / 금강밀, 백강밀, 곡우호밀: 농사짓는목수
[수더분] @suderboon
기본 사워도우, 통밀100% 사워도우, 호밀50% 사워도우, 올리브 사워도우, 크랜베리&호두 사워도우, 씨드 사워도우, 치즈&할라페뇨
/ 백강밀: 오가그레인제분, 파주dmz, 호밀: 음성호밀 반유성농부님
[앤브레드] blog.naver.com/srsrrr
애플소보로베이글, 우리밀 천연 발효종 바게트, 아리흑 통밀 밤꿀 통밀식빵
/ 금강밀, 앉은키밀: 농사짓는 목수
[첫밀,meal] @firstmeal_bread
사워도우, 통밀빵, 호밀빵, 스콘, 마들렌 등 디저트류, 페스츄리 및 프레츨
/ 백강밀,호밀: 무일농산, 앉은키밀: 산아래제분소, 금강밀: 천안밀영농조합
[콩플레] www.facebook.com/haeweonOh
무반죽사워도우,바게트, 시나몬롤, 깡파뉴, 통호밀깡파뉴, 생바질올리브사워도, 홍감자사워도, 단호박사워도, 누룩찹쌀막걸리빵, 우리 찐귀리 펌퍼니클 / 참밀, 곡우호밀: 신기네, 앉은키밀: 금곡정미소, 조경밀: 구례 밀벗
[쿠아레비] quoirez.b@gmail.com
호밀빵(곡우호밀 100%, 농사짓는목수), 통밀깜파뉴(아리흑 100%, 농부 이철규), 바게트(아리흑35%, 경기참밀 65%, 농부 이철규)
/ 곡우호밀: 농사짓는목수, 아리흑밀, 경기참밀: 농부 이철규
[퓸즈 (ffumz)] @ffumz_
바질&토마토 비건 머핀(앉은키밀 100%, 농사 짓는 목수), 복숭아 크럼블 비건머핀(앉은키밀 100%, 농사 짓는 목수), 말차 & 단호박 비건머핀(앉은키밀 100%, 농사 짓는 목수)
🍪 제과
[39도 스콘] naver.me/53XVlX1j
플레인 스콘, 통밀 스콘, 초코칩 스콘, 감자 스콘, 올리브 스콘 / 금강밀, 앉은키밀: 산아래제분소
[가만히봄] www.instagram.com/cafevoda
사브레쿠키, 검정깨쿠키, 가만히봄 쿠키박스 / 아리흑밀: 무일농산, 맷돌통밀: 이철규 농가
[다람쥐] @dharamjwi
우엉쿠키, 토종상리단호박비스코티, 고구마비스코티, 고메옥수수브레드, 토마토그리니시, 할라피뇨피클, 고메옥수수브레드, 토마토소스, 토종상리단호박, 에어롬토마토 / 앉은키밀: 밀꽃이야기
[델레떼] @d.e.l.e.c.t.e.r
참밀 젤라또 모나카, 와플과자, 제철 타르트, 제철 소르베 2종
/ 양평참밀, 아리흑밀, 앉은키밀: 오가그레인, 산아래제분소
[로푸드팜] blog.naver.com/rawfoodfarm
비건 스콘, 통밀 당근파운드, 비건 씨앗 버거, 씨앗 그래놀라 / 앉은키밀, 백강: 밀꽃이야기
[리피칩] leepicheep@gmail.com
맥주빵, 브리오슈 낭테르, 양파스콘, 가지스콘, 야생화꿀 마들렌, 복날의 키슈, 발효버터스콘, 클래식 보르도 까눌레, 제철과일콩포트, 페스토, 크렘븰레 / 앉은키밀: 더불어농원
[마하키친] www.majakitchen.com
초코볼, 바질 된장 유기농쌀 주먹밥, 알리올리(마늘 마요), 바질 페스토, 가지 후무스
/아리흑밀, 앉은키밀: 무일농산
[메쉬커피] meshcoffee.kr
초코청크쿠키 / 금강밀: 농부 이철
[미학당] mihakdang@naver.com
스콘, 쿠키, 마들렌, 휘낭시에 / 앉은키밀: 농사짓는 목수님
[우리집젤라또] gelatozip@gmail.com
와플컵, 티라미수/레이디스핑커쿠키 /백강밀, 앉은키밀: 무일농산
[월정제과] wj_bakeshop@daum.net
의성마늘 크림치즈베이글, 우리밀로 만든 빵과 구움과자, 잡곡밥을 넣은 잡곡빵, 소금감자빵, 치즈감자빵, 레드와인무화과 깜파뉴, 단호박크림치즈깜파뉴, 대학찰옥수수에그타르트, 앉은키밀 바나나파운드, 앉은키밀 까눌레, 앉은키밀 갈레트브루톤, 금강밀 사과파이
/ 백강밀, 아리흑밀, 금강통밀, 조경밀, 호밀, 앉은키밀: 산아래제분소
[카카오다다] www.cacaodada.com
햇밀 빈투바, 카카오닙스콘, 움파룸파쿠키 / 재래검정밀: 제주자연농원
[프릳츠 컴퍼니] fritz.co.kr
통밀 한입 쿠키, 통밀 계피 사브레, 통밀 비스코티, 브리오슈 쉬크레, 잼 도나스 2종, 깨 빵, 밤호박 빵, 호두 크랜베리 빵, 올리브 빵
/앉은키통밀: 금곡제분소/작목반200여농가, 금강밀: 산아래제분소, 호밀: 창무농원)
🍽️ 요리
[르 끌로조(Le Closeau)] blog.naver.com/koj388
우리밀(통밀샐러드)를 넣고 구운 라자니아와 텃밭 샐러드, 라쟈니아에 사용할 베샤멜소스, 트러플 휘낭시에
/ 금강밀: 제주 볍씨학교, 세금강밀: 모던농가
[원슈가데이 그로서리] byesd.onesugarday@gmail.com
비온 뒤 비어브레드, 여름은 드레싱을 올린 계절 샐러드, 가지 라자냐, 감자 수프, 복숭아 케이크 / 호밀: 천의바람농장, 앉은키밀: 더불어농원
[홀썸] pf.kakao.com/_ZRxgms
스콘, 케이크, 타르트, 파운드, 밀쌀요리 / 앉은키밀: 농사짓는 목수, 백강밀: 산아래제분소, 스펠트밀: 딩켈언덕, 호밀: 신기네집
[플랜티풀] naver.me/FsKrTT0A
햇밀장에서 판매하는 모든 비건 발효 치즈들, 100%통(호)밀씨앗사워도우, 림파사워도우, 사워도우호밀씨앗크래커, 브라질넛과초콜릿칩비건쿠키, 올리브 호두 그리고 프로방스 사워도우, 헤이즐넛 대추야자 카다멈 사워도우, 비건 초콜릿크림
/ 앉은키밀, 봉화참밀, 백강밀, 아리진흑밀: 이철규농부, 곡우호밀,백강밀, 앉은키밀: 무일농산
/ 앉은키밀, 봉화참밀, 백강밀, 아리진흑밀: 이철규농부, 곡우호밀,백강밀, 앉은키밀: 무일농산
<농부시장>
햇밀장은 농부, 요리사, 수공예가들이 함께하는 농부시장으로 열렸습니다.
한 여름의 태양이 길러가는 갖은 열매와 채소들, 농가의 재료로 만들어지는 음식들 그리고 자연으로부터 온 살림살이가 어우러진 풍성한 시장이었습니다.
3 | 햇밀워크숍
<라당스 빵 한 접시>
햇밀장09 에디션으로 구성된 라당스 밀로 만든 빵을 맛보았습니다. 비슷한 시기 우리 땅에서 난 10가지 밀(재래종 5종_검정밀, 경기참밀, 남도참밀, 앉은키밀, 양평참밀/ 보급종 5종_금강밀, 백강밀, 새금강밀, 아리흑밀, 황금알)을 섞어 만든 빵 한 접시는 그 자체로 다양성과 지속성을 표상합니다. 마르쉐가 농부의 밀을 한 데 모으고, 오가그레인에서 통밀 100%로 맷돌 제분하고, Ditto의 권동현 베이커가 빵을 만들었습니다. 매헌 생명창고에서 생들기름, 슬로우패밀리에서 발삼 오디를 지원해주셔서 버터와 함께 빵을 좀 더 풍미롭게 즐길 수 있었습니다.
현장 한 마디
"이 워크숍을 기획한 마르쉐친구들과 이 빵을 굽는 저 모두, 밀을 모으고 제분하고 빵을 구워 맛볼 때까지 결과물이 어떻게 나올지 알 수 없어서 걱정을 많이 했어요. 오늘 먹어보니 어떠신가요? 저는 정말 맛있다 느껴요. 밀의 품종마다 어떤 밀은 부풀기가 좋고, 어떤 밀은 구수함이 있고 다 다르니, 그 특성들이 얽혀 서로를 보완해주는 것 같아요 "
_ 권동현 베이커, Ditto
4 | 햇밀토크
<내가 로컬밀로 작업을 하는 이유>
_나카시마 시호 대표 (과자공방 ‘Food mood’ ), 반영재 대표 (더벨로), 고민경 베이커 영국 전 햄블린 베어커리 헤드베이커), 이보은(진행, 마르쉐친구들)
자신이 살아가고 있는 곳의 밀을 이용하여 먹거리를 만들어가는 사람들의 이야기를 담았습니다. 오랫동안 우리밀 작업을 해오며 우리밀 작업자들의 네트워크의 중심에 있는 더벨로 반영재 베이커의 밀농사부터 빵작업까지의 여정, 지역밀의 불안정성에 대응하는 오랜 기술과 노하우를 가지고 맛으로 선택되는 건강한 과자를 만들어가는 나카시마 시호의 도전, 그리고 영국의 밀의 다양성에 도전하면서 기후위기 시대 밀의 새로운 여정을 경험하고 있는 고민경베이커가 함께 토크를 나누었습니다. 각 나라의 밀작업자들의 현장, 그리고 로컬밀의 현주소를 쫓으며 우리밀과 우리밀 작업자들의 길을 함께 모색해 보았습니다.
현장 한 마디
일본의 국산밀은 가벼움뿐만이 아니라 약간 묵직함이 있어요. 입안에서 사르르 녹는 가벼움뿐만이 아니라, 제가 원하는 맛인 뭔가 묵직함이 좀 남는 맛이 있기에 저는 일본의 국산밀을 더 선호하며 작업을 이어가고 있어요.
_나카시마 시호 대표 foodmood 공방
저는 밀 농가, 제분소가 하는 일이 궁극적으로는 우리가 좀 더 지속 가능하게 밀을 재배하고 소비할 수 있는 방식이라고 생각해요. 작업자인 제가 이 분에게 밀을 사면, 폴은 이 방식대로 계속 제분할 수 있고 존은 이 방식대로 계속 밀을 생산할 수 있는 거예요. 약간 어려운 해도 있죠. 생각지 않게 어떤 품종이 빨리 떨어지면 저는 "아, 네 알겠습니다."하고 다른 방식으로 헤쳐 나갔던 것 같아요. 그런데 저는 이러한 방식이 재밌기도 했어요.
_고민경 헤드베이커 전 햄블린 베이커리
다양한 재료가 있다면 다양한 제빵을 할 수 있겠죠. 제 생각인데 작업자가 굳이 정해져 있는 가공품 형태의 밀을 쓰지 않더라도, 분명히 자기가 원하는 것을 찾아낼 것이어요. 그것이 사람이 가질 수 있는 미덕이고 가능성이라고 생각했고요. 15년 전에 비하면 지금은 늘 기분이 좋아요. 아주 좋아지고 있고, 이것을 토대로 지금 우리밀 작업을 배우시는 분들은 한발 더 나아갈 수 있지 않을까 생각하고 있습니다.
_반영재 대표 더벨로
<나는 우리밀로 크루와상을 만든다>
_김혜준 (진행, 김혜준컴퍼니), 박민우(까뮈브레드), 박정원(그라운드)
우리밀이라고 하면 통밀 식사빵만을 떠올리던 때가 있었지만, 이제는 우리의 일상에 뿌리내려가는 우리밀 모습은 그보다 훨씬 다양해지고 있습니다. ‘크로와상 만큼은 가벼운 프랑스밀’이라는 통념을 뒤로하고 크로와상 작업을 통해 우리밀의 영역을 확장해가는 작은 빵집들의 이야기를 들어보았습니다.
현장 한 마디
"저는 유동성이라는 게 정말 재밌거든요. 밀의 상태가 어떠한지는 반죽기를 돌려보면 알아요. ' 이 밀은 망했구나!' '오늘 밀은 괜찮네? 이러한 부분들이 바로 보이는 것이 오히려 저는 재밌어요.스트레스로 다가오지는 않고요"
_ 박민우 베이커 까뮈브레드
"저는 매장에 '우리밀'빵집을 드러내어 표기하지 않아요. 그 보다는 사람들이 자연스럽게 제 빵을 먹고 나중에라도 '아, 이거는 우리밀이구나!'라고 하면서 자연스럽게 사람들에게 스며들어 갔으면 좋겠다' 생각으로 작업을 이어가고 있어요."
_박정원 베이커 그라운드
5 | 햇밀포럼
햇밀장이 끝난 이후에도 햇밀농가, 작업자들이 한자리에 모여 서로 근황을 나누고 서로의 작업을 소개하는 대화모임이 진행되었고 작업자들이 다양한 빵을 함께 맛보는 햇밀게더링 시간을 가졌습니다.
6 | 함께 해 주신 후원 기관 및 기업
성동구
(주)우리밀
에스팩토리
아홉 번째 햇밀장도 무탈히 끝마쳤습니다.
작년 겨울 농부님들이 밀을 파종하는 순간부터 지난 8월 11일 오프라인 햇밀장까지,
햇밀장의 준비는 긴 시간동안 천천히 그렇지만 매우 부지런하게 이루어졌습니다.
매 해 새로운 우리밀 농가와 작업자 분들을 만납니다.
지역 각지에서 오래도록 우리밀을 보전하신 농부님들과 우리밀로 작업하시는 분들.
우리밀에 뜻을 갖고 새로이 재배를 시작한 농부님들과 작업을 도전하는 분들.
인내의 시간을 갖고 험한 날씨에도 우리밀을 재배하는 농부님,
우리밀의 특성을 잘 느낄 수 있도록 제빵, 제과, 제면 작업을 하신 모든 작업자분
소규모 농가의 우리밀을 제분해주는 제분소에게 큰 감사 인사를 전합니다.
이제 곧 10월이 되면 새로운 밀이 심어지고 열 번째 햇밀장도 다시 준비에 들어서겠죠.
내년 햇밀장에서도 또 다시 만나뵙길 바라겠습니다.
🙏Special Thanks To
성동구 / (주)우리밀 / 에스팩토리 / 농사짓는 목수 / 다대농장 / 다랑협동조합 / 더불어농원 / 딩켈언덕 / 맘놓고농원 / 모던농가 / 미랑이네 / 밀꽃이야기 / 별천지애 / 볍씨학교 / 보천리 / 봄이네살림 / 부지런한 농부 / 신기네집 / 씨락간 / 옥천살림공동체(배바우) / 농부 이철규 / 자연재배에코팜 / 제주밀연구회 / 제주자연농원 / 창무농원 / 천의바람농장 / 황금빛들녘-무일농산 / 395빵집 / 39도스콘 / 가만히봄 / 거창한국수 / 곽지원빵공방 / 그라운드 / 그랑께롱 / 그레이스부엌 / 까뮈브레드 / 꼭시넬 / 남산선비마을 / 니나의밀밭 / 다람쥐 / 다르마키친 / 달구움 / 델레떼 / 디토 / 로푸드팜 / 르 끌로조 / 리피칩 / 마더파이앤쿠키 / 마을찻집마주이야기 / 마하키친 / 메쉬커피 / 면가원 목화빵집 / 미학당 / 밀가원 / 밀과보리 / 밀봄숲 / 밭으로 / 버드나무 브루어리 / 베지앙 / 벨팡 / 빵과장미 / 빵굽는고양이 / 빵짓는농부 / 뺑드빱바 / 사나래밀 / 살롱드봉강 / 새희연지 / 서교난면방 / /소보마실 / 소울브레드 / 수더분 / 아쥬드블레 / 앤브레드 / 에브리코너바이트/ 우리밀과자점해밀 / 우리밀제빵소 레헴 / 우리집젤라또 /원브레드 / 원슈가데이 그로서리 / 월인정원 / 월정제과 / 윤서울 / 이로운제과 / 자르디노미뇽 / 제주밀팡 / 첫밀,meal / 카카오다다 / 콩플레 / 쿠아레비 / 파란돌천연발효빵 / 파파드림브레드 / 폴베리 / 퓸즈 / 프란로칼 / 프릳츠 컴퍼니 / 플랜티풀 / 홀썸 / La PASTO / o.w.n / 금곡정미소 / 우리밀애영농조합 / 오가그레인 / 산아래제분소 / 마리끌레르 / 김혜준님 / 박우현님 / 반영재님 / 최효주님 / 소하연님 / 스몰바치 강은경 디자이너 / 오예지 작업자 /오미사 님 / 엄호상님 / 콩밭커피 로스터 아낙네 / 권동현 베이커/ 전부전 베이커/ 고민경 베이커 / 나카시마시호 베이커 / 박민우 베이커/ 박정원 베이커 / 토요식탁 / 자원활동가
<햇밀장이 지나온 길>
◽ 2016년 7월 10일 햇밀 농부와 베이커, 요리사 총 11팀 참여 / <‘산아래제분소’ 김경태님과 ‘빵누리’ 권아름님의 농가밀 이야기> 워크숍 진행
◽ 2017년 7월 9일 햇밀 농부 7팀과 베이커 7팀과 요리사 9팀 참여 / <2017년산 햇밀 향, 맛, 이야기> 워크숍 3개 진행
◽ 2018년 7월 8일 햇밀 농부 3팀과 베이커 10팀과 요리사 13팀 참여 / <햇밀 빵 한 접시 플레이트> <밀 작업자들에게 듣는 햇밀의 맛, 향, 작업 이야기> <이 땅의 농부들의 햇밀 이야기> 진행 / 전시 <햇밀 사진관> 진행 / ‘바스큘럼 × 마을에빵 × 오흐부아흐’에서 햇밀 주제 콜라보 전시 및 판매 자체 진행
◽ 2019년 7월 14일 햇밀 농부 11팀과 베이커 12팀과 요리사 7팀 참여 / <농부와 베이커가 함께하는 햇밀 워크숍> 4회 진행 / <햇밀> 작은 전시 진행
◽ 2020년 8월 9일 햇밀 농부 8팀과 베이커, 요리사 20팀 참여 / <햇밀토크> 2회 진행 / <햇밀대화모임> 진행 / <햇밀전시> ‘농부와 밀, 작업자를 잇는 제분소’ 전시, 올해의 밀이삭 전시 (12농가 17가지 밀)
◽ 2021년 8월-9월 <온라인 햇밀장> 농부 26팀과 베이커, 요리사 46팀 / <햇밀워크숍> 온라인 6회 진행 / <햇밀기획> 온라인 3회 기획 / <햇밀라운지> 햇밀전시 ‘마을의 밀’, 햇밀상점, 작은 채소시장, 오늘의 빵, 햇밀토크
◽ 2022년 8월 14일 햇밀 농부 29팀과 베이커, 요리사 47팀 참여 / <외과의사 임재양과 브레드메밀 최효주의 통밀이야기> <햇밀을 가장 햇밀답게 즐기는 법> <씨앗의 귀환, 양평참밀이 다시 식탁에 오르기까지> <밀밭에서 식탁까지> <햇밀차회 여름 찻자리> <토종 밀과 공정무역 원두의 만남_곡물집集> 진행 / <햇밀전시> ‘이 땅의 다양한 밀들' '밀가루가 궁금해' '씨앗의 귀환_양평참밀이야기’ 전시, 올해의 밀이삭 전시 (4농가 9가지 밀)
◽ 2023년 8월 13일 햇밀농부 8팀, 햇밀작업자 43팀, 햇밀제분소 1팀 참여 / <햇밀전시> '균을 위한 식탁 차리기' '나의 발효종 이야기' '이 땅의 다양한 밀들' / <햇밀워크숍>'밀의 맛, 맛의 말' '마시는 밀의 맛' / <햇밀토크> '베이글로 만난 햇밀 농부' '국산밀로 만드는 국수 이야기' / <햇밀포럼> '더 좋은 국산밀, 어떻게 만들까?'
◽2024년 8월 11일 햇밀농부 6팀, 햇밀작업자 39팀, 햇밀제분소 1팀 참여 / <햇밀전시> '라당스밀' '햇밀맛맵' '이 땅의 다양한 밀들' / <햇밀워크숍>'밀밭에서 식탁까지' '라당스 빵 한 접시''건강하고 맛있는 햇밀과자 만들기' / <햇밀토크> '나는 우리밀로 크루와상을 만든다' '내가 로컬밀로 작업을 하는 이유'